"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
In dialetto si chiamano “rattin”, probabilmente per la loro forma che ricorda un topolino, ma in italiano sono le “melanzanine genovesi”, più piccole rispetto a quelle del sud, che nei giorni di San Lorenzo o di San Bartolomeo, in pieno agosto, in una parte della Liguria, Varazze, Arenzano, Cadibona, Valle di Vado e Genovesato in generale, diventano protagoniste del gusto. Come? Ripiene e cotte al forno (anche se ci sono versioni fritte), meglio se a legna.
Scrive Vassile Ciapaiev (sua la foto), appassionato di storia e tradizioni liguri, varazzine in particolare: “Antivigilia di San Bertumè, si preparavano i testi di melanzane, zucchine e cipolle. Mamma aveva prenotato già la cottura dal forno del Cantalù, nel caruggio delle strie. Alla vigilia, al mattino, partivo da casa con un mandillu da gruppo con i testi dentro, testi che passavo a ritirare nel pomeriggio. Oggi per un bambino, come tanti altri facevano, che fa così telefonano al Telefono Azzurro. Altri tempi, una nostra tradizione, anche con la cucina economica, così si chiamava, si preferiva il forno a legna du Cantalù”. Fiorenzo Toso, docente di linguistica all’Università di Sassari, la ricorda come una delle tradizioni più sentite di Arenzano, sua cittadina natale: “Il termine genovese antico ‘merezaña risale al ‘500. Un vecchio motto genovese recita così: “s’apetitto se trovemo / in ra nostra bassa taña / de dà dentro chiù gustemo / intr’un fonzo o merezaña; quella vostra merezaña / megio inchimo d’ogni messo”.
Il ripieno è semplice, pane grattugiato, grana e pecorino (grattugiati anche loro), cipolla, maggiorana, olio, sale (la versione “ricca” prevede anche la mortadella). La melanzanina ripiena un tempo veniva venduta a numero dagli ambulanti nei mercati locali (la prima licenza di vendita di melanzanine ripiene risale al ‘600) ed è citata nelle Cuciniere genovesi pubblicate tra il 1863 e il 1864 (quelle del Rossi e dei Ratto), come melanzanine ripiene e quelle sott’olio.
Eppure la melanzana, originaria dell’India, alla sua apparizione in Europa, veniva vista con diffidenza: il suo nome deriverebbe da mala-insana…Vino? Bianchetta genovese.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.