"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
Luca Ghisolfo, referente Slow Food per il presidio della castagne di Calizzano e Murialdo essiccate nei tecci, è entusiasta: ieri pomeriggio, domenica 17 ottobre, a Isoletta il seccatoio è stato riacceso per la raccolta 2021. “Isoletta era profumata dal profumo delle castagne che seccano!”. Il Presidio Slow Food, in questi anni, ha svolto un lavoro enorme, dotandosi anche di un mulino per la trasformazione delle castagne secche in farina, prodotto molto ricercata. La castagna dei tecci, infatti, ha un buon valore economico, ma amplifica le sue potenzialità se lavorata come confettura, come farina per biscotti e paste, come ingrediente per la birra. “Come per tutti i prodotti liguri bisogna farli conoscere e promuoverli”, dice Ghisolfo.
Ma come funziona la seccatura delle castagne? Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula, la buccia delle castagne dell’anno precedente. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
“Il fatto di avere una decina di associati, tra produttori e trasformatori, di avere un mulino che macina le castagne per trasformarle in farina, fa sì che la cura dei castagneti e la loro valorizzazione possa tornare ad essere realtà, l’entusiasmo di sabato sembra dirci che siamo sulla buona strada”, conclude Ghisolfo. La giornata, ovviamente, si è conclusa con pane, formaggio e un buon bicchiere di vino.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.