Torniamo a parlare di ravioli, ma questa volta non quelli da condire con il “tuccu” di carne o di funghi, piuttosto quelli cotti sulla stufa a legna o, in alcune zone (e in alcune occasioni) fritti. Una goloseria, non c’è dubbio, che riguarda soprattutto le vallate del Ponente ligure, Valle Arroscia, Valle Impero, Valle Argentina e Val Nervia, solo per citarne alcune.
Il ripieno, molto spesso, è lo stesso dei ravioli che si mangiano bolliti e conditi con il sugo, ma il gusto è incredibilmente diverso. Merito del fuoco a legna della stufa (vabbè, oggi si fanno anche sulla griglia, che comunque, grazie all’alta temperatura, regala una bella “botta” di calore alla pasta) o dell’olio bollente. La cottura sulla stufa, nel passato, non era dovuta ad una questione di gusto, piuttosto ad una necessità per dare un pasto caldo a chi lavorava nei campi, nell’oliveto, nel bosco.
Cotti la sera prima sulla stufa, potevano essere facilmente trasportati all’alba, senza aprirsi o essere troppo umidi, nel “mandillu da gruppu”, quel grosso tovagliolo annodato che veniva portato nel cavagno di castagno, il cesto che conteneva l’inseparabile roncola, il coltello, il bottiglione di vino e, al ritorno, frutti di bosco (funghi o mele), verdure, erbe spontanee che spesso erano alla base del ripieno dei ravioli del giorno dopo. Una volta al lavoro scaldare i ravioli già cotti, su una pietra rovente o in un rustico barbecue, era semplice e il raviolo soddisfaceva il palato. Nel corso del tempo qualche “raviolo” ha vissuto di vita propria, trasformando il ripieno e diventando ricetta tipica, come ad esempio i barbagiuai, con ripieno di zucca, della Val Nervia.
Torniamo ai nostri ravioli “brasati” o fritti. Oggi molte trattorie dell’entroterra, anche quelle vocate ad una cucina contemporanea, propongono i ravioli cotti in maniera “alternativa” come stuzzicante e gustoso accompagnamento di un aperitivo, possibilmente con un bianco strutturato, pigato in prima linea, o come antipasto caldo di un pranzo o di una cena tipicamente ligustica.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
