Chissà come facevano le nostre nonne quando non c’erano i dadi di carne o di verdura per fare brodi o stufati. La risposta, in Liguria, arriva dalle erbe aromatiche e dal sale che, nella cucina bianca delle Alpi liguri, ha il nome di sale alle erbe. La ricetta, quella vera, storica, è ancora nelle mani di Renato Grasso, chef in Riviera, ma anima e memoria a Mendatica. E’ lui, infatti, a proseguire la tradizione della mamma, una sorta di “basura”, nel senso di donna sapiente, capace di riconoscere le erbe e di utilizzarle alla bisogna.
Il sale, in Liguria, terra di mare, non è così comune come si potrebbe pensare. Addirittura, a Bastia di Albenga, ci sono nelle case, dei terrazzini dove si gettava l’acqua del mare per farla poi evaporare e recuperare il sale. Un sistema rischioso, perché bisognava andare a rubare, con le damigiane, l’acqua del mare che erano, il mare e l’acqua, di proprietà della Repubblica di Genova, e quindi i ladri potevano essere in qualche modo multati o arrestati.
Torniamo al sale di Renato, ormai diventato Sale di Liguria, una vera chicca per i buongustai. Si tratta, in pratica, di sale marino messo a macerare assieme ad aromatiche ed erbe liguri, a cominciare dall’aglio, proseguendo con rosmarino e salvia, finocchietto, basilico e via dicendo. In effetti non c’è un solo sale, ma diversi sali che possono essere utilizzati a seconda di dover insaporire umidi di carne, di pesce, o di verdure. Una vera e propria collezione che ogni famiglia dell’alta Valle Arroscia aveva.
C’era anche un motivo economico, ovviamente. Il sale, siamo ai piedi delle vie del sale, quelle strade che portano dalla Liguria al Piemonte nel nome delle acciughe e degli scambi commerciali, a cominciare proprio dall’oro bianco del mare, era merce preziosa. In Liguria arrivava dalle saline di Sicilia e Sardegna ed era costoso come in Piemonte… Aromatizzarlo con le “verdure” era un modo per avere una maggiore quantità di materia aromatizzante con meno spesa. Oggi quel sale così prezioso e profumato, potrebbe diventare un buon biglietto da visita per un turismo di qualità, quasi un ricordo olfattivo di una vacanza in Liguria per chi torna a casa nel Nord Italia e nel nord Europa.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
