"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
Figuriamoci se in Liguria può esserci un piatto che abbia una data certa, una ricetta certa, una storia certa, un nome certo! Un pasticcino secco, fatto di frolla, ripiena di marmellata, di forma a semicono, si chiama gobeletto, cobeletto, cumeletto, cubeletto a seconda della zona, a volte del quartiere, se non delle famiglie! Torniano al dolcetto (la foto è dell’amica Rita Baio).
Se ne contendono la paternità Rapallo (gli ha dato la De.Co., denominazione comunale, nel 2012, col nome di Cubeletto), Finale Ligure, Cogoleto e Alassio (De.Co. nel 2019 col nome di Cumeletto), ma di questo parleremo poco sotto. La Cuciniera Genovese del Ratto, siamo nel 1863, propone, alla ricetta 420, i Pasticcini col latte (Cobeletti), dove per latte si intende una crema pasticcera arricchita di pinoli, cedro, canditi, pistacchi. Bisognerà attende numerose edizioni prima di arrivare, in quella edita nel 1900, al ripieno di marmellata che caratterizza ancora oggi questi dolcetti. Torniamo all’origine.
A Rapallo esiste ancora il Caffè Pasticceria Canepa che, dal 1862, produce i Cubeletti ripieni di confettura di mele cotogne (il termine marmellata, per legge, si può attribuire solo alle marmellate di agrumi). Proprio il fatto che Rapallo abbia il primo documento scritto sull’apparizione del Gobeletto spingerebbe a riconoscergli la primogenitura, di certo in pochi anni il dolce si diffuse in tutto l’arco ligure e oggi si trova facilmente sia nelle pasticcerie che nelle panetterie dell’intera regione e il ripieno, nel corso dei decenni, cambia col gusto e le mode e oggi il ripieno è di varie confetture, a cominciare da quella di albicocca. Anche sul nome ci sono diverse scuole di pensiero, la più probabile che derivi da cappelletto.
La frolla, infatti, riveste degli stampini metallici (la forma è quella degli odierni muffin) e, dopo la farcitura, viene chiusa con un altro disco di frolla, un cappello, appunto. Abbinamento enologico: un passito, magari di Pigato. Una curiosità: a Genova sono considerati i dolci di Sant’Agata (c’era un convento dedicato alla santa), il 5 febbraio, celebrata nel quartiere di San Fruttuoso in Val Bisagno con una fiera agricola.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.