Le lasagne secondo i liguri: i “mandilli di saea”, fazzoletti di seta

La seta, un tempo, era preziosa (non che oggi non lo sia), un simbolo dei commerci genovesi con la Cina, ben prima di Marco Polo. Commerci che, non solo sulla via della seta, riguardavano l’intero Oriente. E proprio dall’impalpabilità della preziosa seta prendono il nome i “mandilli di saea”, i “fazzoletti di seta”, una pasta sempre più rara in Liguria, nonostante la sua lunga storia.

Scrive l’amico, linguista di rango, docente universitario di Linguistica Fiorenzo Toso: “Voce tipicamente ligure, passata come prestito anche in Corsica, a Nizza e nel Monferrato, deriva dal latino mantelum ‘asciugamano, drappo’ per il tramite del greco (mandilion) e dell’arabo”. Continuando la lettura, si scopre che il significato deriva dalla parola mandillâ “ladruncolo” per riferirsi ai borseggiatori specializzati durante l’Ottocento nella sottrazione dei fazzoletti di valore dalle tasche e dalle borse dei passanti. In ligure “U mandillu” è anche il fazzolettone, spesso a quadri, quasi una tovaglia, che veniva annodato a mo di borsa per portare il pasto nelle fasce. Torniamo all’enogastronomia.

Per ricordare la seta, la sua (lo abbiamo detto prima) impalpabilità, le donne liguri diedero vita ad una pasta sottilissima, una sorta di lasagnetta da condire con sughi leggeri, prescinseua, ricotte, cannella, come da ricette, barocche, ma anche sughi di funghi e nocciole. Poi, molto dopo (metà ‘800, se non dopo), si sposano con il pesto, in maniera stupenda, forse ancor di più che con trenette e trofie.

Le “lasagne liguri”, se proprio vogliamo chiamarle così, a differenza di quelle emiliano-romagnole, non hanno besciamelle, grassi, cotture al forno. Sono difficili da cuocere, anche perchè sottilissime, da cuocere poche alla volta, da condire, come detto, con sughi leggeri con sapienza, ed anche per questo sono quasi sparite dai menù. Gli abbinamenti enologici? Con il pesto direi un Pigato od un Vermentino fresco di annata, se con un sugo di funghi azzardo un Ormeasco, anche un fresco Sciacchetrà che esalta i profumi del bosco.

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.