Quando la trippa era la “sbira”, una brodaglia per guardie, camalli e condannati a morte

C’è una data, 1479, che certifica la sua nascita o, quanto meno, il suo battesimo, perchè siappur senza nome da secoli i liguri (e non solo loro visto che veniva utilizzata da celti, greci, romani e prima di loro Neanderthal e Sapiens con il solo scopo di sfamarsi) utilizzavano la trippa (sarebbe meglio chiamarla le trippe) per sfamarsi. Il piatto, in quel tempo, si chiamò “sbira”, una zuppa poverissima, chiamata così perchè utilizzata per sfamare chi usciva dall’oratorio genovese di Sant’Antonio, detto dei Birri: sarebbero state le guardie carcerarie, gli “sbirri”, appunto. Una brodaglia che sfamava le guardie di Palazzo Ducale e che costituiva l’ultimo pasto caldo dei condannati a morte.

La ricetta era semplicissima: trippe, sedano, carota, pane raffermo, croste di formaggio (probabilmente olandese, visti i rapporti commerciali tra genova e l’Olanda), sale, qualcuno dice pepe, ma visti i costi della spezia, ne dubitiamo. Non c’erano, non potevano esserci, patate o pomodori (l’America era stata scoperta da poco, ma i suoi tesori gastronomici erano considerati tossici). Di certo a Genova, nei portici di Sottoripa, le tripperie si moltiplicarono, non solo per sfamare gli sbirri, ma anche i camalli che, già dall’alba, potevano mangiare una brodaglia calda, calorica, a poco prezzo, magari inzuppando del pane caldo e non quello raffermo dato agli “sbirri” e ai condannati a morte. Qualche tripperia a Genova si trova ancora, e il gusto povero diventa cultura.

Torniamo alla “sbira”. Quell’antico piatto passa dalle tripperie per camalli alle cucine delle famiglie. Le trippe (“centopelli”, “nido d’ape” e via dicendo) diventa un piatto di famiglia e la Liguria, di Levante di Ponente, l’abbina in maniera eccelsa con i prodotti del territorio. Così ogni zona della Liguria ha la sua ricetta. Si aggiungono i fagioli nel Ponente, fave e piselli nel Levante, salsa di pomodoro, patate. Al soffritto di sedano e carote si aggiungono i funghi, il vino bianco. Non è difficile trovare ricette, difficile è assaporare una forchettata di trippa pensando alla storia che c’è dietro. L’abbinamento? Una granaccia Igp della Riviera di Ponente.

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.