Quando a tavola non si buttava via nulla: la zerarìa

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.

C’era un periodo dove non si buttava via nulla (altro che raccolta differenziata…), soprattutto non si buttava il cibo. Le donne si ingegnavano per portare a tavola tutto quel che era commestibile, preparato in modo tale da essere appetibile. Ricette sapienziali e antiche che oggi diventano ricette del cuore. Come la zerarìa, piatto povero e tradizionale dell’entroterra del Ponente e del Levante ligure, Valle Stura soprattutto (è diffusa anche nel Basso Piemonte, mentre ad Alpicella, frazione di Varazze, c’è una festa a lei dedicata). E’ una preparazione povera, contadina, con ingredienti che oggi potremmo dire di quinto quarto (se non di sesto…).

Quella che raccontiamo è la ricetta della zerarìa di Balestrino, ma basta cambiare paese ed entrano in gioco piccole variazioni che cambiano il gusto. A Balestrino, ad esempio, la zerarìa si serve su foglie di alloro, a Toirano su foglie di limone, una variante quasi impercettibile alla vista, ma di grande valenza sul gusto. La zerarìa è una gelatina lavorata, di carne di manzo di maiale e, a Balestrino, di gallina vecchia. Le zampette di suino e la testa vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, cipolla, carta) che variano da zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina. Si adorna con foglie d’alloro o di limone fresche. In alcune zone l’impasto era messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto per essere consumata tagliata a fette.

Il brodo, spesso e sporco, viene “spillato” dal cuncun, una bacinella di terracotta con un buco al fondo, chiuso con un rametto, sistemata in modo tale che la parte più grassa, vischiosa, salga verso l’alto portando con sè le impurità. In questo modo, una volta tolto il bastoncino, si spilla la parte gelatinosa che ricoprirà i piatti con la carne. La zerarìa era, è, preparata soprattutto nel periodo natalizio. Il suo nome deriva dall’arabo ed è la traduzione di gelo, freddo, quel che serviva per far rapprendere la gelatina.

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