"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Alexandru Boriz è un giovanissimo chef, 24 anni e qualche mese, cresciuto in Italia con maestri (in cucina) di grande spessore come Silvio Battistoni, una stella Michelin all’hotel Colonne di Varese, per poi proseguire la sua carriera con lo chef Marco Mainardi per tre anni, passando per il museo Mudec di Milano e poi in Sardegna al Fino beach. Quest’anno il giovane e talentuoso chef è approdato al Baba Beach, ala confine tra Albenga e Alassio.
Andrea Della Valle, un passato di economista, un presente di imprenditore turistico (del resto lo storico complesso Monti&Mare è stato ideato e realizzato dal padre), è il patron del Baba e del villaggio turistico alle spalle della spiaggia (aperta anche ai cani, con menù e servizi a loro dedicati), con idee per incrementare un turismo di qualità. “La nostra è una cucina che si affaccia sul mare, con l’isola Gallinara come sfondo perfetto per racchiudere una brigata fatta di rispetto, passione, amore, creatività. La creatività di un intera squadra con a capo Alexandru Boriz, che riesce a stupire con una cucina capace di prendere spunti dalla tradizione Italiana e francese, rivisitate e proposte in chiave moderna”, spiega. Il fiore all’occhiello della cucina di Alexandru è la bolla di gambero, un’invenzione semplice e molto gustosa dello chef, sorprendente per sapori, mai sentiti prima. Lo gnocco alla barbabietola, altra eccellenza fatta “in casa”, rappresenta in toto l filosofia del gusto del Baba Beach. Alexandru Boriz, però, riesce a stupire anche con piatti che arrivano da molto, molto lontano, come lo Yakitori giapponese, rivisitato con la melanzana bruciata. Prezzi adeguati (non eccessivi, ricordiamoci che siao con i piedi sulla spiaggia, di fronte all’isola Gallinara), cantina limitata, con vini bianchi e rossi della Liguria (ma non mancano grandi bianchi italiani, come bottiglie del Maestro Livio Felluga), e tante bollicine, con ricarichi giusti.
IL MENU’
Antipasti: Il mare in tavola; Bolle di gambero rosso crudo e fritto ripiene con scorfano allo yuzu e bottarga di tonno nostrano; Triglia con panzanella alla fragola, soia bianca e calamaro sfrangiato al nero di seppia; Carpaccio di grassona marinato al lemon grass, tartufo nero e fortezza di sesamo tostato; Agnello leggermente disidratato all’anice stellato e fantasia di verdure in leggero carpione; Petto d’anatra al fiore di sambuco e mousse al cavolfiore; Quinoa bio con agorà di verdure, kabayake e formaggella al cerfoglio
Primi: Spaghetto grezzo, Cernia Bianca al limoncello, riccio di mare e Granita di scampi; Gnocco alla barbabietola, gambero rosso, seppia cruda e cotta; Elicoidali ragù espresso di coniglio nostrano fave cotte e crude al lampone; Calamarata pernice alla camomilla e pomodorini del Piennolo Vesuviano; Zuppa di miso orto biologico e chips di radice di Loto.
Secondi: Maialino da latte pastinaca nelle sue consistenze, salsa al mirto e cioccolato fondente; Yakitori rivisitato con melanzana bruciata e salsa Barbecue; Baccalà in olio cottura, latticello verde pisello e pakchoi; Ventresca di Tonno guazzetto al tartufo nero scaloppa e riccioli di foie gras all arancia
Dessert: Dulcis in Fundo di Rabarbaro; Dolce momento fondente; Iniutir dolze e spuar amaro (crostatina allo yogurt e mix di sotto bosco); Pesca in Bianco e Mango; Quasi Mou.
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