Lo chef stellato con cresta punk e orecchino che crea dessert collettivi su un’asse da ponteggio

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.

Per una volta cominciamo dalla fine, da uno chef stellato, con cresta punk in testa e orecchino (omaggio a Corto Maltese) all’orecchio sinistro, che su un’asse da ponteggio doverosamente ricoperto da carta e plastica alimentare, comincia a gettare creme, fragole, scaglie di cioccolato, crumble di frolla, per dare vita ad un dessert collettivo (con sottofondo targato Who e Led zeppelin), dove i commensali devono alzarsi e servirsi con cucchiai monouso. E’ il dessert Pollock che Massimo Viglietti, chef ospite di Roberto Rollino, patron de La Femme di San Bartolomeo, ha ideato per chiudere le cene a quattro mani, appuntamenti gourmet di Aromatica, grande, interessante e riuscita manifestazione (chiude oggi, Primo Maggio) organizzata a Diano Marina.

Una cena a quattro mani ben distribuita, con la cucina cerebrale (ma di gusto, spesso sorprendente) di Massimo Viglietti e quella innovativa, ma più legata al territorio, di Roberto Rollino. Apertura con pani, focacce e fritture alla ligure accompagnate da aiolì e flute di bollicine come aperitivo. Primo appetizer un sorprendente cucchiano con uova di salmone, burro di arachidi, sedano e ceci croccanti, stranezza che in bocca rivela gusti e abbinamenti insoliti e piacevoli. Poi pesce marinato, tapenade di olive e cioccolato bianco, incredibile la marinatura che ha reso quasi una caramella i pezzetti di pesce. Brandade, carciofi, panissa (in una originale interpretazione, quasi un saporito cracker) e acciughe e a seguire morone in bouillabaisse con patate allo zafferano sono i piatti, concreti e di gusto, firmati Rollino. Poi ancora penne, burro, aceto “tosazu” (riso fermentato) e crunch di lievito, un piatto all’apparenza semplice, ma ricco di evocazioni infantili. Gran chiusura con il dessert Pollock, appunto. Il tutto accompagnato con vini dei produttori di Vite in Riviera, pigato, vermentino, Rossese di Dolceacqua, passito. Gentilissimo e professionale il personale di sala.

Una cena particolare, rara, visto che Massimo Viglietti, alassino, da anni ha lasciato la Riviera per trasferirsi a Roma, all’Enoteca Achilli al Parlamento, dove ha non solo riconquistato la stella Michelin, ma ha anche fatto innamorare la critica gastronomica della capitale, affascinata da questo rockettaro con anfibi che con modi bruschi (tipicamente liguri) e tanta ironia porta nei suoi piatti non solo la cultura del cibo, ma anche fantasia, rock, cultura.

Anche le altre serate, a dire dei partecipanti, hanno avuto un grande successo di pubblico e critica. Eccole, con i relativi menù.

Sabato 28 aprile Gaetano “Tano” Simonato* & Roberto Rollino “Menù Extravergine”
Fonduta di prescinseua, carciofi alla brace e gamberi di Oneglia marinati alle erbe
Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc
Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura, in maionese d’albume alle erbe, giardiniera semi-candita
Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc
Ravioli liquidi di mozzarella di bufala e olio evo Ligure in velluto di patata al pesto, crumble di olive taggiasche e caviale di salmone e Aperol.
Ormeasco di Pornassio Sciac-Trà
Maialino in lenta cottura, spinacini freschi all’extravergine e riduzione al rosmarino
Granaccia Riviera Ligure di Ponente Doc o Granaccia Colline Savonesi Igt
Cannolo croccante di cioccolato ripieno di mousse di basilico, pinoli sabbiati, gelato all’olio EVO e pinoli.
Passito Bianco

Domenica 29 aprile Jumpei Kuroda & Roberto Rollino “Menù Crostacei”
Frisceu alle erbe aromatiche con maionese all’aglio nuovo di Vessalico
Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc
Gazpacho di fragole con gambero bianco del golfo e tartufi di mare
Vermentino Riviera Ligure di Ponente Doc
Cappon magro con gamberi viola di Sanremo, triglie di scoglio e verdure di primavera
Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc
Cappelletti di scampi, liquirizia e limone e brodo a servire
Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc
Baccalà salato in casa, gambero di Oneglia, emulsione di gambero e asparagi viola
Ormeasco di Pornassio Doc
Sorbetto di fragola, crema di robiola, frutti di bosco e meringa all’aceto balsamico
Passito Rosso

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