“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
In tutto il mondo, l’Alleanza Slow Food dei Cuochi comprende oltre 500 chef di osterie, ristoranti, bistrot e cucine informali che sostengono i produttori di piccola scala custodi della biodiversità e si impegnano a utilizzare e interpretare, con le loro preparazioni, i prodotti legati a progetti Slow Food (Presìdi, Arca del Gusto, Comunità del cibo, Mercati della Terra) o provenienti da produzioni virtuose, rispettose dell’ambiente e del benessere animale. Chef con profili, storie e stili molto differenti si battono quotidianamente per tutelare la biodiversità agroalimentare, salvaguardare i saperi gastronomici e le culture locali. Due di loro saranno protagonisti a La Gastronomica, la rassegna che dal primo al 3 settembre animerà Pietra Ligure grazie al Comune e allo Studio Sorelle Bodoni. Si tratta di “osti” torinesi e romani. Questi i loro piatti:
Venerdì 1 settembre:
Dadolata di marzolina del Lazio su crostone di pane con insalata “Gallinella” in salsa di alici, capperi, aglio e olio evo a cura dell’Osteria del Velodromo Vecchio – Roma
Sabato 2
Polpettine di riso impanate e fritte con Chiacchietegli di Priverno e Caciofiore della campagna romana
Osteria del Velodromo Vecchio – Roma
Domenica 3
Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto ripiena al forno e Peperone corno di bue di Carmagnola con nocciola tonda gentile IGP
Osteria Antiche Sere – Torino
OSTERIA ANTICHE SERE TORINO
Grissini, confezionati, già sul tavolo, bancone bar, specchio, bottiglie di vino, stufa a gas. Bicchieri per l’acqua, piccoli e spessi, cinque posate già apparecchiate, menù a penna, su carta paglia. La trattoria di quartiere da dizionario illustrato in periferia a Torino. Però è difficile prenotare, e non può essere solo il circondario a riempirgli la sala il martedì a cena. Acqua Lauretana, vini d’osteria ma con ossequio alle eccellenze regionali. Birre artigiane e buon pane (in cestinetto di vimini) di bravo panettiere che di lievitatori improvvisati son già pieni gli stellati. Tornando in trattoria, il menu è un punto fermissimo, quasi immoto, e ferocemente tradizionale. Gli antipasti sono una carrellata, come usa in regione. Fra buoni tortini e quiche, svettano il tomino elettrico dalla salsa compressa, intensa, mordace senza vilipendere il cavo orale. E il peperone sbucciato (e non dite che è ovvio, che è la norma) ricoperto di bagna caoda, fredda, morigerata nell’aglio ma spinta nell’acciuga. Gnocchi e ravioli, oppure tagliatelle all’uovo spadellate ai carciofi, e qui si riconosce il vero mestiere in cucina. Cottura perfetta e una mantecatura profonda che diffonde il carciofo, stufato, su ogni boccone anche senza inforcarne un esemplare (e pure qui non dite che è ovvio). Il famoso stinco di maiale, piatto simbolo, giunge in tavola 30 secondi dopo l’ordine, ma è perfetto. Solo lui, quasi fondente, appena scottato tutt’intorno. Rosmarino, e un lontano ricordo della bestia di provenienza. Ovvio gigantismo nella porzione. Accoglienza da trattoria, non del tipo con l’oste burlone, ma del tipo con l’ostessa delicata e sorridente. A suo modo, anche questo è uno standard, anche questo eccellente. Sui 30 euro per mangiare, saltando una portata.
OSTERIA DEL VELODROMO VECCHIO ROMA
La bella storia gastronomica, fin qui scritta dall’Osteria del Velodromo Vecchio, inizia nel 1995, dai spazi di una osteria di quartiere che Matteo Ballarini e Alessandra Sabelli scelsero per dare vita al loro progetto comune. Oggi si può senza dubbio riconoscere che l’idea di un tempo è divenuta una solida realtà: un locale che fosse capace di proporre l’autentica cucina romana, nella più ampia gamma tradizionale, con mano misurata ma sincera, partendo da ingredienti di eccellente livello e ristabilendo l’armonia della convivialità nel segno della buona tavola. Ma sono sempre i protagonisti a segnare la riuscita dell’impresa e il sodalizio tra Matteo e Alessandra si è rivelato capace di questo ed altro, considerando anche l’arrivo di due splendidi ragazzi. Il grande amore per Roma (e per la Roma!) guida il lavoro in cucina e il percorso delle proposte che ogni giorno si rinnova, pur mantenendo alcuni piatti simbolo, sempre presenti nel menù. Ricette storiche e talvolta ormai rare si alternano a vivande più garbatamente fantasiose, tutte sicuramente attraenti. Dai primi mesi del 2009 c’è stato un salutare ampliamento di spazi, con l’apertura di una nuova sala, fedele all’accogliente arredo originario, e quindi con la possibilità di consentire affluenze più generose o riservare un apposito spazio ad eventi e feste private; i pochi tavoli all’aperto restano i più contesi nella bella stagione. Vale la pena di chiudere ricordando l’ampia scelta di vini (circa 400 etichette selezionate), regionali e nazionali, a prezzi contenuti, e l’alta gamma di prodotti alimentari utilizzati, con extravergini esclusivi, frutta e ortaggi freschissimi, carni di pascolo e prodotti di mare dal pescato locale, oltre a diversi Presìdi Slow Food.
Liguria del Gusto è la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al lunedì e al venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli
