“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Una serata all’insegna dello spettacolo e del gusto. Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, l’oste per passione più famoso d’Italia (suo lo spettacolo tv più visto sul Gambero Rosso), è stato protagonista per la seconda volta a Sagralea (domenica 20, alla fine dell’edizione del cinquantenario) dove, in un riuscito cooking show, ha regalato una ricetta che mischia i prodotti della Piana (zucchine trombetta in primo luogo) alla sapienza delle antiche sfoglie, le donne che, un tempo, erano capaci di fare la pasta a mano (per fortuna un rito che ritorna, spesso per mano degli uomini, osti più che chef).
Il piatto che ha regalato a Sagralea si intitola maltagliati con formaggio e zucchine trombetta, fiori compresi. Ricetta semplice, “laida” secondo Giorgione. ma di grande equilibrio e gusto. Per prima cosa bisogna fare i maltagliati, non con la farina 00 o 0, ma con una miscela di farine non raffinate e l’aggiunta di semola di grano duro. Alle farine si aggiunge sale (rigorosamente grosso, come sempre nella cucina di Giorgione, per qualsiasi piatto), olio, acqua, un po’ di Pigato e si impasta sino ad avere una palla liscia ed elastica.
“Nel frattempo”, come scrivono quelli bravi, si fa sciogliere in una padella una formaggetta a pasta molle ma leggermente stagionata, mentre in una padella si fanno cuocere, in un soffritto di cipolla (olio rigorosamente extravergine di oliva), delle zucchine trombetta tagliate a dadini o a fettine e, una volta fritte, si aggiungono i fiori. Si tira la pasta, la sfoglia si taglia a losanghette e la si cuoce in acqua salata per qualche minuto. La si scola, si mette nella padella con il formaggio, si aggiungono le zucchine e si completa la cottura. Si può aggiungere pepe, peperoncino, parmigiano a piacere. Da abbinarsi ad un buon bicchiere di Pigato o, in alternativa, di Ormeasco.
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