“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Linneo, il grande naturalista svedese, lo ha chiamato Capparis spinosa ma per i liguri è, semplicemente, il “tappano” o, in italiano, il cappero, dono della natura alla cucina ligustica.
Cresce, fiorisce (il fiore è splendido, uno dei più belli tra le piante della macchia mediterranea), si raccoglie in queste settimane per diventare un grande comprimario della cucina ligustica. Purtroppo per i nostri capperi, comunque buonissimi, c’è il “fratello eoliano” che grazie al marketing e alla sua innegabile bontà, ha preso il sopravvento a livello nazionale, raggiungendo anche l’Igp.
Il cappero si può coltivare ma, in Liguria, resta una pianta della collina, dove chi vuole, ne ha voglia, può andare a raccogliere i boccioli prima della fioritura (il vero e proprio cappero, conservato sotto sale o sotto aceto) o i cocuncio, il frutto, anche questo conservato sotto sale o sott’aceto (ottimo come stuzzichino per gli aperitivi e, dissalato, con il pesce). Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore. Utilizzati in gastronomia da millenni. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente. I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta.
In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. Ha fama di essere afrodisiaco.
Noi consigliamo, in questi giorni, una passeggiata nell’entroterra e provare a metterli sotto sale (il sale, aromatizzato, potrà anche essere utilizzato per insaporire pietanze, mentre a noi i capperi piacciano sotto sale, quelli sotto aceto vengono “uccisi” dall’acidità dell’aceto stesso). Bastano poche settimane per avere un prodotto sano e genuino capace di dare sapore a tanti piatti.
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