Seconda e ultima puntata sulla Cucina Bianca delle Alpi Marittime
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Arriva l’estate e, con l’estate, la Riviera profuma di basilico, simbolo della cucina ligure per via del pesto, certo, ma anche per il sapore e l’odore che le sue foglioline regalano anche ad un semplice cundijun (insalata di pomodori e verdure varie, per chi non lo conoscesse ma, crediamo, siano veramente pochi).
Eppure… Eppure non è stato sempre così. I Celti, nostri antenati diretti (va be’, ci sono state poi decine di contaminazioni, dai romani ai turchi barbareschi), ad esempio, il basilico non lo conoscevano (veramente non conoscevano nemmeno il pomodoro per il cundijun, visto che è arrivato con Colombo, dalle Americhe non ancora Stati Uniti). Bisogna, infatti, aspettare Alessandro Magno che, nelle sue guerre espansionistiche verso l’Oriente, arriva nelle Indie e il suo esercito torna indietro con il basilico che, da allora, ha una diffusione incredibile in tutta Italia, ma anche Europa e più tardi nelle Americhe. Non è quindi un caso che l’uso del basilico, Liguria e Bel Paese a parte, sia diffuso soprattutto in Cina (Taiwan), Thailandia, Vietnam, Cambogia e altri paesi orientali dove è abbinato, guarda un po’, insieme all’aglio…
Il suo nome deriva dal latino medievale basilicum, con origine dal greco basilikon (“pianta regale, maestosa”), da basileus “re”. Secondo alcuni linguisti sarebbe stato chiamato così perché usato per produrre profumi per il re, o in riferimento all’utilizzo sacro delle antiche popolazioni Hindu, oppure, più semplicemente, per l’importanza “regale” conferita alla pianta. Il nome è stato probabilmente confuso con quello del basilisco, creatura mitologica greca descritta come un serpente dal veleno letale, col potere di uccidere con lo sguardo. Il basilico ne sarebbe stato l’antidoto.
A livello botanico ne esistono una sessantina di varietà ma per noi, ca va sans dire, ne esiste una sola: quella genovese (di Prà, in origine, oggi anche di Albenga, Andora e altre zone liguri), usata per il pesto. Magari coltivata, nelle latte, sul balcone di casa, nei centri storici, nei vicoli. Quasi fosse un profumatore naturale per farsi ricordare, come Liguria, anche dall’odore. E che odore…
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