“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Nasce e vive in acqua (salata) e muore nell’olio. Arriva dalla Norvegia ma in Italia ha trovato un ambiente ideale per sviluppare tutte le sue potenzialità di gusto. E in Liguria è diventato addirittura un prodotto agroalimentare tipico. È lo stoccafisso, un merluzzo essiccato, che diventa protagonista dei nostri piatti. Tra gli ambasciatori dello stocco ci fu, qualche decina di anni fa, Thor Heyerdhal, l’antropologo e navigatore norvegese che, dal suo buen ritiro di Colla Micheri, ad Andora, promuoveva lo stocco, il “pesce bastone”, assieme a Silvio Torre, altro grande nome del gusto ligure. Piccola curiosità: a Cantalupo, frazione di Varazze, ogni anno si svolge la gara di lancio dello stoccafisso.
Lo stoccafisso (o bacalà in alcune zone dell’Italia settentrionale e stocco in alcune zone dell’Italia centrale e Italia meridionale) è l’alimento costituito dal merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche. Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”.
L’essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei Vichinghi. Le prime notizie sull’arrivo in Italia dello stoccafisso risalgono proprio al tempo dei Normanni in Sicilia.
I veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull’isola di Røst, a sud delle Isole Lofoten. Per sopravvivere l’equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati bacalà (mentre il baccalà nel resto d’Italia, tranne nelle serenissime Brescia e a Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale). Agli inizi del Cinquecento risale l’importazione del merluzzo secco in Calabria e a Genova.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava – l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia – protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce. Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.
La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l’Italia (oltre due terzi) e verso la Croazia. In Italia, specie in Veneto, Friuli, Trentino e nella Calabria meridionale, è ingrediente di numerosi piatti: qui viene preferito il tipo più magro e sottile, che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento. Nelle altre regioni italiane si preferisce lo stoccafisso più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato. Le regioni che costituiscono il principale mercato italiano sono Calabria, Liguria, Sicilia e Veneto, oltre alle zone di Ancona dove l’Accademia dello stoccafisso all’anconitana ne tutela la tipicità di piatto locale e ne promuove la tradizione e Livorno.
Lo stoccafisso si presenta di colore bianco e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso: un chilogrammo ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco; è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Il lutefisk è il più tipico piatto preparato in Norvegia, Svezia e alcune regioni degli Stati Uniti a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da lut che significa soda caustica e fisk ovvero pesce. La prima descrizione di una ricetta del lutefisk, scritta per il re Gustavo I di Svezia risalirebbe al XVI secolo, ma Henry Notaker, autore dell’enciclopedia Apetittleksikon scrive che le prime notizie storiche di questa ricetta non sono prima del XVIII secolo. Le navi italiane si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il Concilio di Trento, quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la Quaresima.
La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia). Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi.
La Liguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure stocchefisciu, anche abbreviato, stoccu) nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. In Liguria è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto è lo stoccafisso alla badalucchese. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai Saraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l’assedio.
Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo stoccafisso accomodato o stoccafisso in buridda. Il brandacujun è una pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate e stoccafisso. Lo Stocafi è invece un piatto tipico del Principato di Monaco preparato con stoccafisso bagnato, salsa di pomodoro aromatizzata con aglio ed erbe, ed olive nere.
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