"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
È un vanto della pasticceria dell’Italia del nord e, in Liguria, è diventato un simbolo della gola. È l’amaretto, diffuso in tutta la regione (ogni paese ha la sua ricetta), che a Sassello è diventato una attività economica di grande rilievo: è l’amaretto, soffice dolcino (e mi si scuserà il bisticcio di parole, perché un dolcino amaretto, insomma…) che racchiude tanta Liguria.
È a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline. Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi. Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l’amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l’amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata.
Ma veniamo agli amaretti di Sassello. Tutto nasce dall’abitudine di piantare nelle aie dell’entroterra ligure e del Basso Piemonte dei mandorli dalle splendide fioriture primaverili.Ben presto ci fu la necessità di utilizzare le mandorle prodotte. Pestare le mandorle, mischiarle con zucchero e uova fu un tutt’uno. Erano nati gli amaretti. Le famiglie di Sassello facevano quasi a gara per chi facesse gli amaretti più buoni. E così i forni, che già allora producevano i canestrelli, altro dolcetto ligure.
A metà del 1800 alcune famiglie sassellesi portarono la produzione di amaretti fuori dal borgo ottenendo da subito un grande successo. L’amaretto di Sassello salì all’onore delle cronache ricevendo diversi riconoscimenti all’Esposizione Internazionale di Genova del 1892, nel quattrocentesimo anniversario della scoperta delle Americhe e, sulla scia di quel successo, alle Esposizioni di Parigi nel 1911 e Madrid nel 1914.
La produzione è rimasta a cavallo tra artigianato e industria sino agli Anni ‘60 del secolo scorso, quando la produzione trasforma Sassello in un vero e proprio distretto dolciario, con le aziende artigiane dell’800 trasformate in industrie che escono dai confini regionali mantenendo, però, la qualità e la tradizione.
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