“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Non tutti lo sanno ma la Liguria del gusto è stata la prima regione a “fornire” la televisione di chef capaci di forare il video. Oggi non c’è momento della giornata che dagli schermi non appaia un programma di cucina, ma negli Anni ‘60 e ‘70 (e anche ‘80) parlare di ricette e prodotti in tv non era così facile.
Il primo a farlo fu Mario Soldati (memorabile il suo viaggio del gusto lungo il Po) anche se si deve a Luigi Veronelli, lombardo innamorato della Liguria, dei suoi vini, dei suoi sapori, la creazione dei primi talk sul gusto. Fu lui, tra i primi divulgatori del cibo in televisione, a capire che due cuochi liguri (oggi sarebbero chef, e che chef) avevano la faccia e le movenze giuste per conquistare il pubblico ancora in bianco e nero. Due cuochi che hanno fatto grande la Liguria del gusto anche se loro liguri non erano.
Ferrer Manuelli era infatti nato a Forlimpopoli, in Romagna, il paese che aveva dato i natali anche a Pellegrino Artusi, ma visse quasi tutta la sua vita in provincia di Savona. Lo chiamavano “oste di prua” per la capacità di cucinare il pesce. La sua cucina fu anche definita “a vela” perchè da quando aveva 12 anni andava a pesca. Le sue ricette si trovano nel libro “Pesto e buridda”, scritto assieme a Dario G. Martini, e gli interventi di Luigi Veronelli ed Enzo Tortora. Gestì, negli Anni ‘60 e ‘70, diversi locali in Riviera (Borghetto e Vado) e a Savona.
Dopo Ferrer un altro grande cuoco, già vicino a chef, andò in televisione: Angelo Paracucchi, anche lui ligure per scelta. Era, infatti, nato a Cannara, in Umbria. È stato, negli Anni 70 e 80, uno dei padri della cucina creativa italiana aprendo, nel 1974, la “Locanda dell’Angelo”, ad Ameglia, un complesso turistico progettato da Vico Magistretti. È stato tra i primi 7 ristoratori e chef d’Italia a vedersi attribuita la stella Michelin. La sua grandissima passione per la qualità delle materie prime e la costante ricerca delle migliori tecniche per esaltare I sapori hanno contagiato una intera generazione di cuochi che negli anni successivi hanno divulgato ed implementato il suo particolarissimo stile di cucina. È apparso in alcune trasmissioni televisive di carattere divulgativo al fianco dell’amico Luigi Veronelli. È stato autore di alcuni libri tra cui La cucina della Lunigiana, del 1981, raccolta di ricette tipiche dell’omonima regione; e Cucina creativa all’italiana, del 1986, dove espone la sua filosofia in cucina.
Fu anche il fautore di accostamenti molto arditi, oggi molto più diffusi e di moda, come ad esempio la pasta preparata alla lampada, o il pesce con il vino rosso. Chi lo accompagnava la mattina presto al mercato di Sarzana poteva diventare spettatore di qualche siparietto, come quella volta che, a forza di insistere, costrinse una signora a vendergli i fagiolini che aveva già nel carrello perché erano migliori di quelli che aveva trovato lui. I suoi collaboratori ricordano i “posti di blocco” la mattina alle 4,30 quando sapendo da dove passavano i camion dei fornitori li intercettava per assicurarsi i carciofi più buoni prima che arrivassero sui banchi ortofrutticoli. Perchè per lui la qualità del prodotto era alla base della cucina.
