La primavera è una stagione magica per la cucina ligure che, come non ci stanchiamo di dirlo, guarda alla terra e non al mare. In primavera la terra, non solo quella coltivata, regala una grande quantità di erbe spontanee (magnificamente raccontate da Libereso Guglielmi), che oltre ad essere buone e salutari hanno un grande pregio, soprattutto in Liguria: sono “di badda”, gratuite (per chi le conosce), insomma! Sono nati, così, piatti di grande semplicità e, nel contempo, di grande gusto come, ad esempio, i “gattafin”, vanto di Levanto, provincia di La Spezia, che ne ha addirittura registrato il marchio.
I gattafin altro non sono che grossi ravioli fritti ripieni di erbe selvatiche, cipolla, ricotta, uova e formaggio. Sono, per i ponentini, cugini dei barbagiuai, cambia “solo” il ripieno, così come in quasi tutte le torte, i ravioli, le carni che nascondono impasti semplici e gustosi. I gattafin hanno una particolarità rispetto ad altri ravioli fritti. Sono, infatti, il pasto, freddo, di chi va a lavorare, ma sono anche ripieni del raccolto di chi va a lavorare.
La storia (o forse la leggenda, ma nel cibo il racconto è sapore), parla dei lavoratori dell’antica cava di arenaria di località Gatta, a Levanto, per intenderci la cava da dove provengono la maggior parte dei lastroni di pietra che caratterizzano le strade e i vicoli di Genova. Ebbene, i cavatori, tornando a casa dopo il lavoro, percorrevano i sentieri raccogliendo le erbe selvatiche, crescione, borragine e via dicendo, che portavano a casa, dove le mogli le avrebbero lavorate trasformandole in ripieno per gattafin.
Già, ma perchè il nome gattafin? Due le ipotesi, la prima che derivi da La Gatta, la località della cava di arenaria, la seconda che derivi da gattafura, il nome delle torte ripiene che già Maestro Martino, uno dei cuochi più famosi del XV secolo nel suo De arte Coquinaria, sia Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, hanno lasciato nei loro scritti parlando della cucina di Genova.
Abbinamento enologico? Vermentino di Luni, non c’è dubbio!
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
