Lo sapevate che nel raviolo, vanto della Liguria, c’è tantissimo food design? Non lo dico io, ma l’amico Mauro Olivieri, uno dei più famosi designer del food dal suo “buen retiro” in Valle Argentina. “Il raviolo di per sé nasceva da un’esigenza: avere la possibilità di mangiare una pasta condita senza sporcarsi le mani, magari lavorando in campagna, tra le vigne, dove gustare una pasta dove il condimento non è fuori ma dentro”, racconta, ed in effetti in Piemonte, altra terra di ravioli, anticamente venivano serviti nel tovagliolo.
Due i modi, entrambi di design (chissà quanto voluto), per preparare i ravioli in Liguria. Ancora Mauro: “Il primo è con la ‘ravioa’, il mattarello sagomato, un pezzo di alto design per intuizione, realizzazione, proporzioni, facilità di utilizzo. Rigorosamente in legno, per ricevere bene la farina e consentire una perfetta aderenza alla pasta. Uno strumento di alto design applicato al food diventando Food design proprio perché creato per assolvere ad una funzione specifica e unica. Si stende uno strato di pasta sottile, si spalma il ripieno, si copre con un’altra sfoglia di pasta, si passa il mattarello sagomato e si ottiene uno stampo di tanti ravioli ancora uniti tra loro. A questo punto entra in gioco uno degli strumenti da cucina più straordinari che si siano mai progettati, la “rotella” in ottone. Un attrezzo capace di tagliare e cucire allo stesso tempo, passando con la rotella si taglia la sfoglia e il suo taglio consente di unire le due sfoglie chiudendo il ripieno e dividendo i ravioli tra loro”.
Ma anche il secondo metodo di preparazione non scherza: “La ‘ravioa quadra’ è un vassoio prestampato in fusione di alluminio con già le fosse capaci di ricevere il ripieno. Si adagia la prima sfoglia, con le dita si crea una fossetta da riempire con piccole porzioni di ripieno. Si stende la seconda sfoglia e con un mattarello si comprime il tutto verso il basso per avere ravioli già riquadrati e tagliati”, racconta Olivieri, che conclude: “Non so se inconscio o conscio, ma nell’evoluzione dei sistemi legati al cibo, questo è uno degli esempi più alti, e sapere se ci fosse consapevolezza poco aggiunge alla straordinarietà dell’ ingegno applicato alle piccole cose e verso il primario bisogno del proprio sostentamento”.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
