Come gran parte delle ricette liguri le origini sono un “giallo avvolto nel mistero”: frutto dell’antica sapienza della cultura pastorale, della transumanza, o della contaminazione antica di tradizioni diverse, mescolate dai “confronti” di civiltà, Sardegna e Abbruzzi in questo caso. Di certo la “capra e fagioli” delle Alpi Liguri (Rocchetta Nervina ne ha “carpito” ricetta e tradizione eleggendola a suo “piatto di battaglia”) è un piatto antico, ma nemmeno tanto, al massimo il 1600, quando dalla Spagna arrivano i fagioli cannellini (o zolfanelli che dir si voglia) che, in Liguria, diventano eccellenza a Pigna, Conio e Badalucco, ma anche ad Aquila d’Arroscia o Castelbianco, dove riescono (ma questa è storia moderna) a diventare prodotti di nicchia, di gran gusto, ricercati dagli chef stellati.
Capra e fagioli (ma ad Albenga l’abbinamento è con i carciofi spinosi, veri protagonisti della cucina di fine inverno-primavera), abbinamento di alpeggio e transumanza. La carne migliore (faccio outing, non amo la carne ovina), proviene da una capra giovane, dalla carne tenera, tagliata a pezzi e rosolata in un tegame con olio d’oliva e un trito di cipolla, sedano, carote e lardo. Alla cottura si aggiungono un bicchiere di vino rosso, rosmarino, alloro, timo e origano e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro. I fagioli secchi, una volta fatti rinvenire, vanno bolliti a parte e aggiunti alla capra quasi alla fine della cottura. Una passata in tegame (meglio di coccio, ma in cucina non bisogna essere talebani) per amalgamare il tutto e il piatto è pronto.
Torniamo alla contaminazione. La capra, gli ovini in genere, sono una caratteristica delle Alpi Liguri, la presenza di una enclave abruzzese nell’entroterra dell’estremo Ponente, Sanremo in primo luogo (si pensi alle “rostelle”, che da lì partono e conquistano la Liguria del gusto) potrebbe dare una giustificazione a questo piatto, ma storicamente la pastorizia è ligustica, delle Alpi Marittime: è nato prima l’uovo o la gallina? Risposta non c’è, beviamoci sopra, sia con i fagioli, che con i carciofi abbiniamoci un Rossese di Dolceacqua!
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
