E’ un dolce tipico della Cucina Bianca, quel grande contenitore di gusti, sapienze e storie secolari che caratterizza la vita materiale delle Alpi Liguri. Territorio aspro, isolato, eppure permeabile alle contaminazioni di gusto. La dimostrazione arriva dalle cubaite (chiamate, a seconda del borgo, anche turun, cuppelle, cuppette), un dolce antico, fatto da una cialda di farina e albume, frutta secca, miele, ingredienti semplici, antichi, ma quel che sorprende è il nome, mutuato dall’arabo “qubbaita”, dolce, mandorlato, la traduzione. Un dolce che, con qualche variazione, si ritrova in Sicilia, in Calabria, in Campania, ma anche in Spagna e in Nord Africa.
Un mistero come la ricetta (o almeno la sua denominazione) sia arrivata a Isolabona, Triora (la foto è tratta dalla produzione de La Strega di Triora), Pigna o Mendatica? In parte sì, ma nemmeno troppo. Attorno al Mille, infatti, i predoni saraceni avevano occupato, e la tennero per due secoli, la zona del Frassineto, vicino all’odierna Saint Tropez. Da qui si lanciavano nelle loro scorrerie, verso la Provenza e, ovviamente, verso la costa ligure, spingendosi anche nelle zone interne. Scorrerie, certo, ma anche commerci, baratti, contaminazioni. La spiegazione del nome, quindi, potrebbe essere risolta, ma è adesso che arriva il giallo: i saraceni hanno “regalato” una loro ricetta o, invece, hanno semplicemente “battezzato” un dolce che hanno trovato sulle Alpi Liguri?
Già, perchè la ricetta delle cubaite potrebbe essere molto più antica, romana addirittura! La frutta secca, assieme ai semi, è dalla notte dei secoli che fa parte dell’alimentazione umana, il miele, poi, è il primo dolcificante conosciuto, supporre che da tempo immemorabile questi elementi potessere essere mescolati non è una ipotesi azzardata, così non è azzardato pensare che, con l’evolversi del gusto, miele, mandorle, noci e nocciole possano essere state scaldate per potersi poi rassodare meglio. Sia come sia, le cubaite sono oggi un dolce di grande bontà, un simbolo di come la povertà di ingredienti possa diventare un punto di forza. Se poi si sgranocchiano con un bicchierino di Ormeasco passito…
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
