"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
A Moglio, frazione collinare di Alassio, le chiamano “paiette”, in valle Impero “pan de fighi”, ma in effetti sono fichi, raccolti in estate, seccati sui graticci al sole (o nei seccatoi usati in autunno per l’uva per far vini passiti, o in autunno inoltrato per cachi e castagne), custoditi in foglie di fico. “A Moglio il ‘panetto’ di fichi secchi viene costruito nel mortaio dove si fa il pesto”, racconta Domenico Rapa, ormai memoria storica delle tradizioni enogastronomiche della frazione.
Non ovunque è così. In Valle Impero, ad esempio, i fichi vengono sistemati a raggiera e custoditi nelle foglie, in altre vallate la tradizione cambia. Quel che non cambia è la tradizione ligure dei fichi, un “pane”, al pari di castagne e acciughe, che spesso viene dimenticato. Eppure è un pane che resiste ancora oggi nel linguaggio, siappure con significati opposti rispetto al passato.
I “Figui”, i “Figoni” (e non lo dico io, ma l’amico linguista di Arenzano, professore all’Università di Sassari Fiorenzo Toso), erano i Ponentini, da Albenga e Ventimiglia (ma c’erano “Figoni” anche alle Cinque Terre e nello spezzino, come conferma Marco Rezzano, presidente di Enoteca regionale ligure), ma erano delle classi sociali (parliamo del Medioevo) meno abbienti, un sinonimo di malaffare, di persone che potevano essere deportate in Provenza per ripopolare villaggi decimati dalle guerre o dalla peste. Perchè i fichi, che avevano un potenziale commerciale notevole (quelli secchi venivano commercializzati in Piemonte, assieme ad acciughe e sale), erano anche a disposizione dei “mariuoli” (i Figoni, appunto) per sfamarsi.
Il fico, anche in questo caso, arriva dal Medio Oriente, e assieme alla vite e all’olivo, rappresenta una opportunità per dare prestigio, come decorazione, alle tavole dei ricchi, per sfamarsi ai meno abbienti, come merce di scambio per i mercanti. I fichi secchi, oggi, arrivano da Turchia e Medio Oriente, li abbino, magari arricchiti da granella di noci o mandorle, con un passito ligure a bacca rossa. Volendo, con i fichi, si possono celebrare matrimoni. A patto che siano secchi.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.