E’ il profumo (e anche il sapore) dell’estate in Liguria, la base per il pesto, certamente, ma anche il “tocco” profumato del cundijun (insalata di pomodori, cipolle, tonno, bottarga e quant’altro, ma ne parleremo in una prossima puntata) o del sugo di pomodoro fresco. E’ il Basilico genovese che, assieme all’Olio extravergine delle Riviere, può fregiarsi della Denominazione d’origine protetta, la Dop.
Una pianta antica, conosciuta da fenici, greci e romani, coltivata e usata a fini ornamentali, terapeutici, magici. L’Ocymum basilicum, famiglia delle Labiate, diventa in latino basilicum, traduzione dal greco òkimon=basilico e basileus=re, l’erba regale, insomma. Stranamente non esistono, nei ricettari antichi, tracce del suo uso in cucina, ma bisogna tenere presente che le piante coltivabili nell’orto o nei vasi, non hanno avuto spazio nei libri di cucina, salvo rare eccezioni. Nemmeno la maggiorana, il prezzemolo e il rosmarino compaiono ricettari: le piante aromatiche, le piante spontanee, non costavano nulla (a differenza di oggi) e quindi non avevano prestigio.
Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del Ponente genovese, Prà e Voltri soprattutto. Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni.
A differenza di altri terreni, grazie all’influsso della brezza marina, il basilico, in Liguria, sa di… basilico e non di menta, come succede in altri terreni. Non a caso il disciplinare impone che, per avere la Dop, il basilico coltivato deve “vedere il mare”. Così, partendo dal genovesato, la zona di produzione si è espansa a Levante e a Ponente facendo diventare il basilico uno dei simboli dell’eccellenza ligure.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
