La polenta bianca: quando si usavano le patate per risparmiare la farina

La sua storia si perde nella notte dei secoli. Il suo nome deriva dal latino puls, veniva fatta con il farro (da qui la radice far-ina): è la polenta, non quella che siamo portati abitualmente a considerare, quella di mais, gialla (quella arriva due secolo dopo Colombo, alla fine del ‘700, anche se nel 1740 Pietro Longhi la dipinge in una famosissima tela), ma quella fatta con farina di farro, appunto, fave, grano, castagne (soprattutto nell’entroterra ligure e negli Appennini), e dai primi dell’800 (grazie ancora a Colombo), patate.

Ed è proprio la polenta bianca, fatta di patate e farina di grano, che caratterizza gran parte dell’entroterra ligure. Una polenta non polenta, insomma, risparmia la (poca) farina di grano ligure per utilizzare le patate, quelle di montagna, saporite e poco umide (meno farina c’è, più buona è la polenta), che si sposa splendidamente con i prodotti della media montagna, i funghi, in primo luogo, ma anche i porri (prima quelli selvatici, della Valle Arroscia, della Val Bormida, della Valle Argentina per non parlare della Val di Vara o della Val Tanaro dove la farina di grano viene sostituita dal grano saraceno), poi quelli coltivati nella Piana di Albenga (oggi, purtroppo, non più), per sughi a base di panna d’alpeggio (parliamo di zone di confine, tra la cultura dell’olivo e quella di malga).

Ad oggi la polenta bianca che polenta non è, si trova raramente nei ristoranti (ed è un peccato mortale dal punto di vista del gusto), più facilmente nelle case di Calizzano e Bardineto (si chiama polenta “bardenolla”, dal nome degli abitanti e la farina è quasi bandita), di Erli, al confine con Garessio, dove in estate si organizzano due sagre per promuovere questo gustosissimo piatto povero (e il sugo, di panna, mette assieme porri e funghi), delle Alpi LIguri in genere. L’abbinamento enologico è variegato. Chi ama il rosso può abbinare un bell’Ormeasco, vino di montagna, chi ama il bianco un Pigato Superiore, magari invecchiato di qualche anno, capace di sposarsi in maniera elegante sia con i porri che con i funghi.

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.