E’ un itinerario enogastronomico lungo i sapori della transumanza, là dove «la montagna è ammantata di gente e animali», come ha scritto Francesco Biamonti: è la Strada della Cucina Bianca, che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime.
Fatta di farinacei, latticini e ortaggi di montagna poco colorati come le patate, i porri, l’aglio o le rape, il brusso e la toma, la «Cucina Bianca» si sviluppa tra Liguria e Piemonte (tocca anche Viozene e Ponti di Nava, frazione di Ormea), Italia e Francia (Brigue, Tenda) sui sentieri percorsi dai pastori e propone specialità come l’agliè, variante dell’aliolì provenzale, e il flan di scorzonera, le raviore (fagottini ripieni di erbe selvatiche) e gli «streppa e caccia là», pasta strappata a pezzetti e gettata direttamente nell’acqua bollente, le turle, ravioli di patate e menta, e la «panissa» di piselli.
Nonostante la relativa vicinanza al mare, la cucina mediterranea appare distante. L’olio ad esempio è considerato una sorta di medicina, un bene prezioso da usare con parsimonia: “cu u truncu” (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia). Per tutelare e promuovere i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime è nata la “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe”, percorso attraverso i territori attorno al Monte Saccarello.
I “bastardui”, chiamati anche “lasagne bastarde” o con curiosi nomignoli locali, sono una sorta di maltagliati. Il loro condimento tradizionale è una salsa di panna e porri, un tempo porri selvatici, oggi quelli “addomesticati”. La pasta è fatta da farina e acqua (la ricetta antica prevede anche ortica e altre erbe selvatiche, ma se non le conoscete non fatelo!), l’intingolo è invece fatto di porri tagliati a rondelle sottili, stufati, con aggiunta di funghi secchi (ovviamente ammollati), nocciole (ma anche noci e, i più ricchi, pinoli) e panna. Un intingolo che condisce benissimo anche la “polenta bianca” fatta di patate e farina, senza mais. Una manciata di pecorino grattugiato e buon appetito. L’abbinamento enologico? Ormeasco superiore, sa va sans dire!
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.
