"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
Sta tornando di moda e non era affatto scontato. Perchè è brutta, bitorzoluta, difficile da lavorare. Ma di grande nobiltà di gusto, storia e tradizione, capace di essere umile, umilissima, comprimaria di un uovo fritto, ma anche spocchiosa, con un tartufo nero della Val Bormida e tagliolini! Era un ortaggio povero, è diventato raro, difficile da trovare sui banchi dei mercati (inutile cercarla nella grande distribuzione), ma vale la pena cercarla in questa stagione: è la scorzonera!
Fritta, ad esempio, è un grande classico del pranzo di Natale a Genova e dintorni, lavorata a tocchetti si abbina splendidamente con il pesce, grazie al suo gusto dolciastro, e con carni e uova, grazie ai suoi retrogusti erbacei. In Liguria (ma la sua presenza in cucina è forte anche in Piemonte) fa parte della tradizione, arrivata dall’Europa Orientale e già apprezzata da Greci e Romani. E’ una pianta che fa un piccolo fiore giallo, ma in cucina è utilizzata soprattutto la radice e, da alcuni chef (un esempio Nicoletta Pellegrinetti del Pernambucco di Albenga) le foglie per soufflé originali ed erborinati. E’ ricca di fibre, potassio, vitamina E, povera di sodio, quindi adatta a chi soffre di pressione alta.
Scrisse nel XVI secolo il medico e botanico fiammingo Dodoens: “la radica è incomparabile per scacciare la tristezza e provocare il riso”, così per dire… Il suo nome, a dispetto di quel che può sembrare, non deriverebbe dalla scorza (che, quando viene raschiata via, tende a scurirsi), ma dal termine catalano “escorso” che significa “vipera”, dal momento che in epoca medievale veniva considerata un antidoto al morso dei serpenti. A sostegno dei linguisti arriva il latino medioevale curtio onis (vipera), da cui deriva scorzone in italiano arcaico fino al siciliano scursuni.
Torniamo al gusto. Accanto alla scorzonera fritta natalizia c’è, in Liguria, la scorzonera bollita e irrorata da una salsa di capperi e acciughe, sino ad arrivare ai flan e ai tagliolini con scorzonera e tartufo nero nominati prima. Vino da abbinare? Nessun dubbio, un Pigato superiore invecchiato almeno 3 anni.
Vediamo ora tre ricette – le prime due della tradizione ligure, la terza appartenente alla cucina classica – che ben interpretano l’essenza di questa deliziosa radice.
Scorzonera fritta (tratta dal volume “Le ricette liguri per tutte le occasioni”). Ingredienti: 2 mazzi di scorzonera, pane grattugiato, due uova, olio extravergine di oliva, un limone, sale. Raschiare e lavare la scorzonera lasciandola 10 minuti in acqua a cui si è aggiunto succo di limone. Tagliarla prima a metà nel senso della lunghezza, e poi a pezzi lunghi circa 8 cm. Lessare in acqua salata e, a cottura ultimata, far asciugare su un canovaccio. Passare i pezzi nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggere in olio caldo e, quando saranno dorati, adagiarli su carta assorbente da cucina. Servire la scorzonera calda, con spicchi di limone.
Per chi non ama il fritto: Scorzonera alle acciughe. Ingredienti: 700 gr di scorzonera, 120 gr di acciughe sotto sale, 1 limone, capperi, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di aceto (mezzo se i capperi sono conservati sotto aceto), sale. Mondare la scorzonera come sopra. Lessare le radici intere. Scaldare in un tegame due cucchiai di olio extravergine d’oliva, sciogliervi le acciughe dissalate e diliscate, unire i capperi tritati e un cucchiaio di aceto. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco. Sgocciolare la scorzonera e tagliarla a pezzetti. Disporli nel piatto di portata e irrorare il tutto con la salsa alle acciughe.
Sformato di scorzonera (dal volume “Millericette” nell’edizione curata negli anni ’60 dalla marchesa Erina Gavotti). Ingredienti: 3-4 mazzi di scorzonera, 100 gr di burro, 3 uova, 1 tazza di besciamella, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, limone, sale. Pulire e lavare la scorzonera come sopra. Lessarla, dopo averla tagliata a pezzi, in poca acqua. Scolarla, farla insaporire nel burro e passarla al passaverdura. Aggiungere alla purea la besciamella, le uova frullate, abbondante parmigiano grattugiato e il sale. Riempire uno stampo da budino imburrato e cosparso di pane grattugiato e far cuocere in forno, a bagnomaria, per circa 30-40 minuti. Sfornare e servire caldo con un contorno di funghi porcini (o in mancanza, champignon) a funghetto.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.