"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
Ogni tanto ci torniamo, quasi fosse una fissa, perchè ci crediamo, e parecchio. Le De.Co., le Denominazioni Comunali, possono diventare realmente una banca dei saperi e dei sapori ligustici, ma anche un modo per attingere prodotti, ricette, che oltre ad avere un valore culturale, hanno un valore venale, in soldoni, possono diventare fonte di reddito. Certo, non ci si arricchisce, ma soprattutto per l’entroterra, le De.Co. (che proprio in questi giorni hanno avuto un importante passaggio per la loro valorizzazione in Regione Liguria) possono trasformarsi in ambasciatrici del gusto e del terroir (suolo, aria, sapienza e conoscenza degli abitanti di un territorio) che le ha create.
Un pistolotto per sottolineare come, a Vendone, Bassa Valle Arroscia, la concessione di alcune De.Co. (un “fulmine” nato da una telefonata quasi goliardica con l’allora sindaco, visionario, con il senno di poi lo si può dire, Piero Revetria), ha prodotto diversi prodotti che oggi, con fatica, sudore di imprenditori agricoli, impegno e testardaggine, stanno, passin passetto, conquistando posizioni importanti. E’ il caso delle Lazarene (pasta di farina di castagne e frumento, delle originale lasagnette), preparate e commercializzate dall’azienda agricola e agriturismo U Beriun di Massimo Revello (ma in cucina, per nostra fortuna, c’è la moglie Daniela), che le abbina al suo “sposo di gusto”, il “tuccu di nocciole” (anche questo preparato e commercializzato dalla stessa azienda), che si possono gustare fresche nell’agriturismo di frazione Villa a Vendone. De.Co. anche per lo zafferano della Crosa, eccellenza altissima, coltivato nell’omonima frazione dall’azienda agricola di Sara Vio e presente anche in alcuni ristorante, stellati e gourmet, della Riviera.
Ultimo arrivato, non certo per storia (anzi, forse è ancora più anziano), il pesto di maggiorana, un pestato antico, antecedente il pesto, sconosciuto alle giovani generazioni (il pesto di basilico, siappur giovanissimo, ha cannibalizzato tutte le altre storiche salse al mortaio della Liguria) e anche a quelle di mezzo. Una ricetta semplice e antica, aglio di Vessalico, maggiorana, pinoli (alcune versioni parlano di noci), formaggio (non necessariamente pecorino e parmigiano, siamo sulle Alpi Liguri tra ‘700 e ‘800) olio extravergine. Una salsa da aggiungere al minestrone, alla pasta, da accompagnare alla carne (senza formaggio). Nel Levante lo si stempera con la prescensoua, antica ricotta ligure leggermente acidula. Chi lo produce? Il Frantoio Bronda, Vendone, frazione Cantone, che lo commercializza sia nel punto vendita adiacente al frantoio che nei mercatini in Riviera e Basso Piemonte. Un sapore antico, da assaggiare e “regolare” (magari con un ricotta di pecora brigasca) secondo il proprio gusto.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.