"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
Una legge del 1413, piena Repubblica di Genova, la indicava come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge, ma la sua storia è molto più antica, almeno ad mezzo secolo prima, 1383, risale il primo documento che ne attesta la presenza nel Genovesato. Ma, certamente, si tratta di un prodotto ancora più antico, probabilmente influenzato dalla lavorazione del latte fresco importata dall’Oriente, con cui Genova, la Superba, aveva rapporti commerciali e culturali di grande valenza.
E’ la prescinseua, la quagliata genovese, usata in origine per le torte verdi, la focaccia di Recco, poi sostituita dallo stracchino per la minima produzione di prescinseua ligure e la grande richiesta della focaccia recchelina, a fine ‘800 utilizzata anche per il pesto, non ancora codificato come oggi (addirittura come formaggio si utilizzava il Gouda olandese, meglio le croste…).
Oggi la prescensoua è una “pat”, prodotto agroalimentare tipico, ed è prodotto soprattutto nel genovesato e nel Tigullio da poche aziende. Quella migliore, più ambita, è prodotta dal latte della mucca di razza Cabannina, la tipica razza ligure, presidio Slow Food, ma il disciplinare della quagliata genovese non obbliga all’uso del latte tipico, che comunque, per fortuna si potrebbe dire, sta lentamente ritornando all’ordine del giorno degli allevatori liguri.
Oltre che ad essere impiegata nella produzione dell’antica ricetta della focaccia al formaggio di Recco, la prescinseua riveste un ruolo fondamentale in molte ricette liguri, da Levante a Ponente. E’ elemento fondamentale, ad esempio, nella salsa di noci, storico e tradizionale condimento ai pansoti, fatti con il prebuggiun, un mazzetto di erbe spontanee che tanto piaceva a Guglielmo di Boglione (da qui il nome “per Boggiun”, prebuggiun, alla fine), ma anche nelle torte verdi e nei “barbajuai”, ravioloni di zucca fritti, tipici del Ponente, sempre più rari. Come a dire, la prescinseua nasce nel genovesato ma si espande in tutta la Liguria.
Non interesserà nessuno, ma a me piace anche con un filo di olio e un po’ di sale. Si sposa perfettamente con un vino bianco semplice, come la bianchetta genovese o un buzzetto, asprigno e fresco.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.