“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Luca Ghisolfo, referente Slow Food per il presidio della castagne di Calizzano e Murialdo essiccate nei tecci, è entusiasta: sabato, a Isoletta il seccatoio di Pino Core ha lavorato a pieno ritmo. “Pensavamo di portare un po’ di castagne, aspettando di portarne altre nei prossimi giorni, e invece sono arrivate tantissime, mio padre ha potuto accendere il fuoco addirittura in due seccatoi. Questo dopo dodici anni”, racconta entusiasta.
Prosegue: “Isoletta era profumata dal fumo di entrambi, l’odore delle castagne che seccano ha dato una nota di speranza e ottimismo a tutta la frazione. Finalmente abbiamo sconfitto il cinipide e i giovani produttori hanno dato una ventata di speranza per il nostro territorio”. Il Presidio Slow Food prevede, per quest’anno, di lavorare 250 quintali che diventano 50 di prodotto seccato. “Oggi ci sono 5 produttori e 5 trasformatori all’interno del Presidio Slow Food, anche se molti producono senza il sigillo della chiocciola. Il punto è che la castagna dei tecci, che ha un buon valore economico, amplifica le sue potenzialità se lavorata come confettura, come farina per biscotti e paste, come ingrediente per la birra. Come per tutti i prodotti liguri bisogna farli conoscere e promuoverli”, dice ancora Ghisolfo.
Ma come funziona la seccatura delle castagne? Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula, la buccia delle castagne dell’anno precedente. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
“Il fatto di avere una decina di associati, tra produttori e trasformatori, di avere un mulino che macina le castagne per trasformarle in farina, fa sì che la cura dei castagneti e la loro valorizzazione possa tornare ad essere realtà, l’entusiasmo di sabato sembra dirci che siamo sulla buona strada”, conclude Ghisolfo.
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