"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Due notizie, con lo stesso protagonista, stanno facendo parlare la Liguria dell’alta ristorazione. La prima è brutta, a Millesimo ha chiuso la Locanda dell’Angelo del giovane chef stellato Massimiliano Torterolo. La seconda è bella (e tutto sommato strana): Massimiliano Torterolo, da qualche giorno, è alla guida della cucina del ristorante dei Bagni Copacabana a Spotorno. E non solo per le cene (quelle arriveranno da giugno), ma anche per il pranzo del mezzogiorno, quello veloce e leggero, da spiaggia, insomma.
L’ennesima “follia” di Matteo Ravera, albergatore e ristoratore di lungo corso in quel di Spotorno (dove è stato anche un abile e capace sindaco), oggi affiancato dal figlio Pier, appassionato e capace sommelier, che dopo aver vinto la scommessa Vescovado a Noli (albergo di gran classe e ristorante da stella Michelin affidato alla capace mano di Giuse Ricchebuono), si è inventato un nuovo gioco di gusto, un ristorante gourmet sulla sabbia. “I Bagni Copacabana sono gestiti da decenni dalla nostra famiglia, li mandava avanti mio zio. Quando abbiamo saputo che Massimiliano lasciava la Locanda dell’Angelo non ci siamo fatti sfuggire l’occasione di cercare una collaborazione che oggi si è concretizzata”, racconta Pier Ravera. Una cucina stellata in uno stabilimento balneare, dove soprattutto a pranzo i bagnanti pensano più al sole che non alla mastica, può sembrare un controsenso. Però… Però anche un piatto semplice e leggero, impiattato con gusto e sapienza, accompagnato da materie prime di qualità, fiori eduli, aromatiche (e perchè no, funghi e radici di bosco vista la passione di Massimiliano per le passeggiate nell’entroterra) può fare la differenza.
Così, per il pranzo, la carta (che cambia a seconda di estro e mercato) racconta di “preti” (lattughe ripiene), seppioline ripiene, pesce con patate di Bardineto, verdura della Piana di Albenga ma anche lumache alla ligure. La mano del giovane chef stellato, che a Spotorno ha voluto come vice il fido Mattia Poddighe, si sente (e si vede) in ogni piatto. La cantina propone una novantina di bottiglie, tutte selezionate da Pier Ravera, con una predominanza di bianchi, molti liguri, bollicine e qualche sorpresa. Il prezzo, per il pranzo, varia tra i 12 e i 25 euro a seconda del numero dei piatti, diverso, invece, il menù (e il prezzo) per la cena, quando il dehors, rustico-marinaro di giorno, diventa elegante e raffinato, con piatti adeguati. Il costo, ma se ne parla da giugno, sarà compreso tra i 60 e i 90 euro.
E dopo l’estate quale sarà il futuro di Massimiliano Torterolo? Né lui, né Pier si sbilanciano, ma tutto lascia a pensare che sia qualche cosa in più di un flirt estivo.
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