“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Una sfida a colpi di… asparagi. E’ quanto avvenuto venerdì sera nel ristorante dell’azienda vitivinicola e agrituristica Torre Pernice di Albenga, dove è stata organizzata una cena a quattro mani con protagonisti l’Asparago Piacentino e l’Asparago Violetto di Albenga, l’un contro l’altro armati non tanto per decidere i vincitore, quanto per rimarcare le differenti peculiarità.
L’idea della disfida di gusto è venuta alla padrona di casa, Bianca Dulbecco Sartori, imperiese di nascita, piacentina per matrimonio. Idea subito “sposata” da Monica Maroglio, fiduciaria della condotta Slow Food di Albenga, Finale e Alassio, che ha portato i soci a “fare da giurati” alla “gara”. Ai fornelli, veri protagonisti, due giovani e bravissimi chef, Francesco Santinato, il resident di Torre Pernice, e Stefano Sartori del Ristorante Milvera di Piacenza. Nonostante i chilometri di coda da superare ha partecipato alla cena anche una delegazione piacentina guidata da Emanuela Cabrini, presidente del Consorzio dell’Asparago Piacentino, una realtà passata, in pochi anni, da 7 a 70 ettari di produzione d’eccellenza. Impietoso, in questo caso, il paragone con Albenga, dove l’asparago, Presidio Slow Food, è ridotto a pochi ettari, nonostante sia ricercato ovunque. A tavola anche due produttori del Violetto, Lanzalaco e Sardo. La sfida verrà ripetuta a Piacenza venerdì 18 maggio.
Ma veniamo ai piatti presentati, tutti abbinati ai vini di Sartori: il crudo dei due asparagi, il piacentino e l’albingauno, in purezza, conditi con olio sale e pepe (Spumante Vittoria bollicine di pigato e pinot metodo charmat brut); uovo morbido a bassa temperatura con crema di grana e asparago violetto spadellato (Pigato 2017 Torre Pernice); Panzerotto di crespella agli asparagi piacentini (Malvasia secca Malcadia Villa Oppi, unica eccezione enologica al piacentino); Rollatina di coniglio ripiena agli asparagi violetti su vellutata di patate e carote (Rossese di Campochiesa 2016 Torre Pernice); Sablè con crema pasticcera agli asparagi piacentini con il suo gelato all’asparago (Passito di Malvasia Crociato).
Piatti, sia quelli più semplici che i più complicati, di grande sapore e invitante impiattamento. Chi ha vinto? Premettendo che si tratta di due prodotti diversi tra loro, nonostante il nome comune, si può dire che il Violetto di Albenga ha maggiore personalità e, quindi, si presta ad abbinarsi con sapori anche forti senza perdere il suo gusto, più delicato quello piacentino che non ama abbinamenti azzardati. Personalmente, ma so di essere di parte, Asparago Violetto tutta la vita!
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