“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Dici tartufo e pensi alle Langhe, ad Alba o, al più, ad Acqualagna o all’Umbria. E invece anche la Liguria, la Val Bormida in primo luogo per il bianco, altre zone come la Valle Arroscia per il nero, ha una discreta produzione di tartufo.
Un po’ di anni fa accostare la Valbormida e Millesimo alla Langa e ad Alba, parlando di tartufi, pareva un’eresia, ma con il tempo, grazie alla determinazione dell’Associazione tartufai e tartuficoltori liguri, che ha sede a Millesimo e che dal 1985 opera per la valorizzazione del tartufo in Liguria, anche il tartufo ligure ha saputo conquistare un suo spazio. E proprio i tartufai (e tartuficoltori, visto che il tartufo nero può essere coltivato con la micorizzazione in particolari condizioni del terreno e del microclima) della Liguria si è al ristorante Il Portico di Feglino per il trentacinquesimo pranzo annuale dell’Associazione tartufai liguri. Un momento conviviale dopo l’assemblea annuale che svoltasi in mattinata.
Ma chi sono i tartuficoltori liguri, guidati dal presidente Maurizio Bazzano con la preziosa collaborazione del segretario Valter Viora? Spiega Bazzano: “Attualmente abbiamo oltre 150 soci in tutta la Liguria, la maggior parte nel Savonese, ma anche dalle altre quattro province. Il nostro primo scopo istituzionale è la difesa e valorizzazione del tartufo ligure, stimato e ricercato dai buongustai di tutto il mondo , ma che fino a metà degli anni ottanta era misconosciuto nella regione. Dal 1993 collaboriamo nell’organizzazione della Festa Nazionale del Tartufo di Millesimo, pubblichiamo annualmente la rivista “Trifure”, sulle cui pagine vengono affrontate le tematiche più importanti legate al mondo del tartufo, organizziamo e gestiamo campagne di pulizia e recupero delle tartufaie inselvatichite e degradate, con la messa a dimora di piantine micorizzate autoctone provenienti dai vivai specializzati”.
Già, perchè per coltivare i tartufi bisogna coltivare gli alberi, ed è su questo nuovo principio che si basa la coltivazione moderna del tartufo. Per effettuare la raccolta è necessario avere un cane addestrato appropriatamente. Indispensabile è anche una zappetta, in quanto solitamente si trovano a 30-40 centimetri sotto terra. I tartufi, funghi sotterranei, si raccolgono soprattutto in autunno sotto le radici di querce, pioppi, tigli e salici. Considerato cibo degli dei per le sue presunte proprietà afrodisiache, si credeva fosse nato per effetto di un fulmine scagliato da Zeus.
Il tartufo bianco si presenta con l’aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al riso o alle uova.
Il tartufo nero, più diffuso e quindi meno caro di quello bianco, cresce ai piedi di querce, pioppi, noccioli. Il suo aroma si apprezza solo con la cottura, deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli anche se gli chef liguri stanno sperimentando nuovi abbinamenti.
Liguria del Gusto è la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al lunedì e al venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli
