“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Ci ha sempre affascinato l’ipocrisia e la furbizia popolare che, in campo gastronomico, giocava con le parole e gli elementi per giocare a nascondino con i precetti religiosi. La cucina ligure, cucina di magro, è di base penitenziale come tante altre cucine italiane, ma riesce a gabbare i precetti della chiesa con piatti eccezionali.
È il caso del sontuoso cappone magro, nato come “scorciatoia” per i giorni di Quaresima e diventato, nel corso degli anni, uno dei piatti, se non il piatto principe del Capodanno in Liguria. Si tratta, se vogliamo, dell’anello di congiunzione tra le due grandi cucine liguri, quella di mare e quella di terra.
Ne La Cuciniera Genovese del 1864 si definisce il Cappon Magro come “la Regina delle insalate” grazie alla presenza di aragoste, orate o spigole, frutti di mare, gamberi, scampi e gli ortaggi, splendidi, della Liguria: cavolfiore, carciofi, fagiolini e scorzonera. Il tutto cotto separatamente, assemblato nella fiammanghilla, il grande piatto da portata in ceramica bianca, tipico della Liguria, assieme alle gallette del marinaio, arricchito da fettine di bottarga e condito con la salsina verde ligure, fatta con olio, aceto, aglio, capperi, acciughe e poco prezzemolo (a seconda delle zone) e guarnito con sottaceti, uova sode e olive.
Una ricetta nata, racconta la leggenda, attorno al ‘500 e, essendo senza carne, si poteva mangiare anche nei giorni di magro. Dai ricchi, ovviamente. Auguri a tutti, arrivederci nel 2018.
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