“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
La storia del Pigato, ma anche della Doc per i vini della Riviera, passa da una famiglia di Salea d’Albenga: la famiglia Calleri. È’ nel 1968 che Aldo Calleri intuì le potenzialità dei vini liguri. E poi del pigato spumante, della grappa di pigato. Dal 1968 sino alla fine degli Anni ‘80 il pigato di Calleri veniva venduto in bottiglie che erano poi fasciate da una sorta di cellophane marroncino per aumentarne il prestigio. L’innovazione enologica passava anche per il marketing. E assieme al marketing l’impegno per quella che mezzo secolo or sono era la prima sagra del pigato per diventare oggi Sagralea, una sorta di vinitaly ligure che ha aiutato non poco i vini regionali a diventare doc e, soprattutto, buoni, tanto buoni. Il sito aziendale recita: La Ditta Cantine Calleri & C. produce dal 1968 i vini tipici della zona di Albenga (Riviera Ligure di Ponente): “Pigato”, “Rossese” e “Vermentino”.
Sempre all’avanguardia nelle tecniche di produzione e trasformazione con moderne attrezzature enologiche, oltre a servire le migliori enoteche e prestigiosi ristoranti d’Italia, essa è presente anche in Germania, Olanda e Stati Uniti. Le viti vengono coltivate con metodi rispettosi della conformazione territoriale e le caratteristiche degli acini e del vino non subiscono alcuna modifica. La produzione si concentra su vini bianchi del territorio, Pigato e Vermentino, e un rosso tipico della Liguria, il Rossese di Dolceacqua.
Per raccontare la storia delle Cantine Calleri ho recuperato quanto avevo scritto scritto su La Stampa nel 1990 sulle Cantine Calleri di Salea. Ovviamente, numeri e riferimenti sono di allora, in un trentennio molte cose sono cambiate, compresi i vini, decisamente migliorati, grazie a Marcello che, lo dico senza tema di smentita da parte degli altri amici produttori,m fa uno dei pigati più buoni di sempre. I numeri di bottiglie sono cambiati, anche perchè nel mercato si sono affacciati altri competitor. Ma mi sembrava bello fare un salto indietro per cercare di ricordare chi eravamo, per capire meglio dove siamo arrivati e dove potremo ancora arrivare.
“Centocinquantamila bottiglie di vino prodotte ogni anno, oltre 2 mila quintali di uva trasformati, un giro d’affari miliardario, una «conduzione familiare» che dà lavoro a 6 persone e a un’altra ventina come indotto: le cifre delle «Cantine Calleri» di Salea d’Albenga si possono leggere in poche ma significative righe, tenendo conto che si tratta di un’azienda giovane. I primi passi le «Cantine Calleri» li muovono tra la fine degli Anni 50 e l’inizio dei 60. Racconta Aldo Calieri, il fondatore: «L’idea di produrre e commercializzare vino nacque abbastanza per caso. Ero rappresentante della “Ferrero” e fui avvicinato dalla “Asti Nord”, un’azienda che produceva vini. In poco tempo, però, la ditta fallì. Pensai di continuare nel vino e cominciammo a costruire la cantina». Flavio Maurizio, cognato di Aldo Calieri e responsabile del settore commerciale della ditta, aggiunge: «Sino ad allora avevamo qualche vigna, come tutti a Salea, ma non avevamo mai pensato di farla diventare l’attività prevalente. I primi tempi producevamo e vendevamo bottiglioni poi venne l’intuizione giusta: produrre pigato». Prosegue Aldo Calieri: «Sino ad allora fl pigato non era conosciuto. Era un vino che si produceva per uso familiare e non aveva le qualità di oggi».
Le «Cantine Calleri» acquistano oggi le uve da 25 viticoltori di «Ciamboschi», «Salea», «Torre Pernice» e altre zone. «Cerchiamo, però, di avere solo la produzione dei terreni migliori per la vite. Essendo stati i primi a vinificare grosse quantità abbiamo potuto scegliere le uve migliori. Ad esempio mille e 200 quintali di uva ci arrivano dall’azienda “Sartori” di regione Torre Pernice». La concessione della Denominazione di origine controllata è stata vista dalle «Cantine Calleri» come una vittoria. «Non tanto per una questione economica quanto per il riconoscimento dei nostri sforzi», spiega Maurizio Calleri, che assieme al fratello Marcello rappresenta la seconda generazione in azienda. E aggiunge: «Anche senza la Doc il pigato si vendeva a 5 mila lire a bottiglia, un prezzo che dimostra come il prodotto fosse valido». Attualmente una bottiglia di pigato costa dalle 6 alle 7 mila lire. Aldo Calleri, «pioniere del pigato», è convinto che si possa ancora progredire: «In questo momento il pigato che produciamo, non solo noi ma anche altri vinificatori, sta raggiungendo il massimo della qualità. Credo però si possa migliorare ancora. Del resto, sino a pochi anni fa, nelle campagne offrivano pigato affermando: “Questo è buono, sa di Vermuth”. Il pigato, insomma, era molto diverso da quello che possiamo bere oggi e da quello che berremo domani», afferma.
Visti i risultati raggiunti dai vini liguri direi che le parole di Aldo Calleri sono state profetiche.
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