“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Questa prima parte della settimana parliamo di un cibo tradizionale, autunnale (ma spesso mangiato anche in estate), tipico della Val Bormida. Una ricetta nata per caso, per “nascondere” un cibo ricco, grasso, carneo, dalla “fame” delle soldataglie napoleoniche: la tira.
Sostanzialmente si tratta di un panino, cotto in un forno a legna, nella cui preparazione però, oltre ai normali ingredienti per la preparazione del pane, si aggiunge anche abbondante pasta di salsiccia.
La leggenda narra che un contadino aveva preparato la pasta per il pane e aveva della salsiccia da cucinare per cena. Vedendo arrivare i soldati napoleonici (siamo a cavallo tra ‘700 e ‘800, quando la Val Bormida e la Liguria tutta erano al centro delle campagne napoleoniche) che facevano razzia di casa in casa, decise di nascondere la salsiccia all’interno dell’impasto. Non potendo poi separare la pasta lievitata dalla carne, infornò i panini ripieni di salsiccia, dando così origine alla tira.
La tira e la sua storia hanno attirato l’attenzione della Fondazione Slow Food che ha deciso di salvaguardare la ricetta tradizionale con la sua Arca del Gusto. Un “cibo da strada” ante litteram, insomma, buono e gustoso, una sorta di hot-dog ma, sicuramente, più buono e antico. Buon appetito.
La ricetta
Ingredienti: acqua, farina, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra, zucchero, salsicce. Preparate della pasta per la pizza e, al termine della lievitazione, formate tanti panetti quante saranno le tire che vorrete ricavarne. Stendere i panetti uno ad uno e farciteli con una salsiccia privata del budello. Arrotolare l’impasto avvolgendo la pasta di salsiccia e, dopo averne sigillato i bordi, infornare a 200° gradi sino a quando la superficie non sarà dorata.
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