“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Da 257 anni ogni 2 luglio (se cade di domenica si anticipa al sabato, ma quest’anno si raddoppia festeggiando sia sabato 1 luglio, sia domenica 2) si ripete a Vessalico, Valle Arroscia alle spalle di Albenga, ma provincia di Imperia, si svolge la Fiera dell’aglio di Vessalico, presidio Slow Food, vera eccellenza ligure. La sopravvivenza di questo antico aglio è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.
Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. La coltivazione è completamente manuale e biologica (da oltre due anni si pratica con esito positivo, la solarizzazione: un sistema per sterilizzare il terreno con il calore). Sabato e domenica sul prato dei Canavai, a Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell’aglio, occasione ideale per acquistarlo assieme a tantissimi prodotti per l’agricoltura ed altre eccellenze rivierasche, dal vino ai formaggi.
L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse. L’aglio di Vessalico è Presidio Slow Food e raccoglie un piccolo gruppo di produttori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, conservando allo stesso tempo i metodi di coltivazione e confezionamento. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’aglio di Vessalico autentico. L’aglio di Vessalico è il protagonista principe (assieme al basilico di Prà e dei Pinoli di Pisa) del vero Pesto ligure.
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