“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Una due giorni sulla “salagione delle acciughe” ma anche sulle vie del sale (e delle acciughe). Accade a Slow Fish, in corso di svolgimento a Genova, al Porto Antico.
Sabato 20 nello stand della Regione Liguria ci sarà un laboratorio per insegnare a fare le acciughe sotto sale. Domenica 21, invece, dalle 9,30 alle 13, a Palazzo San Giorgio, sempre nel Porto Antico, si svolgerà il convegno “Acciughe e sale: le vie dello Slow Fish”, un appuntamento che vuole proporre una riflessione sul ruolo delle acciughe e del sale, nella logica Slow Fish e nella relazione che hanno con il territorio ligure, in particolare nella Riviera di Ponente.
Un convegno che si svolge sotto l’egida della Regione, di Slow Fish e delle Antiche Vie del Sale. A coordinare Cristiano Bosco, tra i partecipanti biologi, storici, nutrizionisti ma anche il presidente degli albergatori savonesi Angelo Berlangieri, docenti universitari, l’assessore regionale Stefano Mai e altri ancora. Perché le acciughe sotto sale del Mar Ligure, prodotto Igp (Indicazione geografica protetta) e la loro lavorazione è da sempre tramandata nella famiglie liguri.
Le prime citazioni storiche sulla salagione, rintracciabili negli statuti di Noli, sono medioevali e si parla di “pisce salsa”. Nel tardo Medioevo le acciughe sotto sale liguri prendono le “vie del sale” che uniscono (e spesso dividono sulla rotta dei passi alpini e appenninici) Piemonte e Liguria e, in Piemonte, diventano la base per la bagna cauda. A Genova la produzione e il commercio diventa talmente importante che la repubblica impone “la gabella piscium” istituendo regole severe che dovevano osservare i pescatori, comprese le licenze per pescarle, lavorarle, venderle.
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto (in Piemonte sono servite con un ricciolo di burro o accompagnate ai peperoni rostiti) e come base di primi e secondi piatti.
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