"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Sono una eccellenza del gusto, fagioli di una dolcezza e una morbidezza da ricordare il cibo degli dei. E sono liguri, rari e, grazie a Slow Food rilanciati e riscoperti. Certo, ci sono fagioli buonissimi anche in altre zone della Liguria, pensiamo a quelli di Castelbianco in Val Neva, ma partiamo da qualli di Badalucco, Conio e Pigna.
I loro antenati sono giunti in Liguria nel XVII secolo dalla Spagna passando per la Provenza e hanno trovato, nella valle della Nervia, nella valle di Oneglia e nella valle Argentina, un habitat ideale. Qui, sui terrazzamenti a secco dell’entroterra imperiese, la selezione naturale ha prodotto tre diverse tipologie di fagioli coltivati in altrettanti piccoli comuni: Badalucco, Conio e Pigna. Le aree più vocate, lo sanno bene gli anziani, sono nei punti più alti, dove i terreni sono sciolti, ben drenati, e l’acqua, elemento principe, è quella sorgiva, calcarea, ricca di sali minerali.
La semina, a filare, è un’occupazione del mese di maggio, per la raccolta si deve aspettare fino a settembre quando il legume è secco. I fagioli di Badalucco, Conio e Pigna sono a portamento rampicante, ma le differenze fra le tre tipologie, dovute alla diversità dei terreni, dell’acqua e dei microclimi, sta soprattutto nella forma e nelle dimensioni. Reniforme e un pochino più grosso (siamo nell’ordine dei 12, 13 millimetri) il legume di Conio, ovoidali e più piccoli gli altri due, particolarmente quello di Pigna.
A Badalucco i fagioli sono chiamati rundin. Accomunati dalla carnosità, dalla morbidezza e delicatezza della pasta, si distinguono per sfumature più riscontrabili in una degustazione comparata che nel piatto cucinato. Ottimi secchi, sono molto buoni anche i freschi nella cucina invernale. Il modo migliore per gustarli è lessi, conditi con un filo d’olio di oliva extravergine. La preparazione richiede tempi lenti: il procedimento canonico prevede l’ammollo per una notte. Successivamente si lessano in acqua (35 minuti di cottura da quanto iniziano a bollire) con aglio, alloro, qualche cucchiaiata d’olio e sale alla fine. Il grado di cottura è quello giusto quando i semi sono morbidi ma rimangono consistenti e non si disfano. La sensazione tattile sulla lingua dovrà essere di uniformità, come se non ci fosse la buccia.
L’uso gastronomico tradizionale prevede diverse preparazioni, ogni paese ha un piatto tipico: a Pigna il piatto simbolo è la capra e fagioli, a Conio lo “Zemin”(zuppa di fagioli, verdura e carne), a Badalucco i “Friscioi” (Frittelle). La produzione dei fagioli di Badalucco, Conio e Pigna è ormai molto bassa. Questo, nonostante la peculiarità e il loro valore gastronomico. Il problema principale che vuole risolvere il Presidio è la carenza nella distribuzione e la scarsa attenzione da parte della ristorazione che potrebbe invece salvaguardare e valorizzare questa specificità altrimenti destinata all’oblio. Nonché combattere i molti “falsi” commercializzati come veri fagioli di Badalucco, Conio e Pigna.
Da qualche anno i produttori del fagiolo di Badalucco, Conio e Pigna, hanno confezionato i fagioli in sacchetti di iuta con marchio di riconoscimento. Solo i fagioli in quel sacchetto e con quel marchio, accompagnati dal logo del Presidio Slow Food, sono garantiti.
Area di produzione: Comuni di Badalucco, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Pigna e la frazione di Conio nel comune di Borgomaro.
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