“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
E’ un itinerario enogastronomico lungo i sapori della transumanza, là dove «la montagna è ammantata di gente e animali», come ha scritto Francesco Biamonti: è la Strada della Cucina Bianca, che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Fatta di farinacei, latticini e ortaggi di montagna poco colorati come le patate, i porri, l’aglio o le rape, il brusso e la toma, la «Cucina Bianca» si sviluppa tra Liguria e Piemonte (tocca anche Viozene e Ponti di Nava, frazione di Ormea), Italia e Francia (Brigue, Tenda) sui sentieri percorsi dai pastori e propone specialità come l’agliè, variante dell’aliolì provenzale, e il flan di scorzonera, le raviore (fagottini ripieni di erbe selvatiche) e gli «streppa e caccia là», pasta strappata a pezzetti e gettata direttamente nell’acqua bollente, le turle, ravioli di patate e menta, e la «panissa» di piselli.
Nonostante la relativa vicinanza chilometrica al mare, la cucina mediterranea appare distante: l’olio ad esempio è considerato una sorta di medicina, un bene prezioso da usare con parsimonia, “cu u truncu” (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia). L’antico menù era composto generalmente da un piatto unico, appetitoso ed energetico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazioni.
Per tutelare e promuovere i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime si è recentemente costituita una strada di prodotto denominata “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe”. La strada costituisce un percorso attraverso i territori montani attorno al Monte Saccarello. Si tratta di luoghi caratterizzati dalla presenza delle malghe, minuscoli paesini in cui per secoli si è svolta la transumanza agricola e pastorale per sfruttare tutte le risorse di un territorio particolarmente difficile e scosceso. La “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe” collega i comuni liguri di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, e trova il suo naturale completamento in La Brigue, nel Dipartimento delle Alpi Marittime, ed in Briga Alta in Provincia di Cuneo. Un itinerario di cultura, sapori, tradizioni. Da oggi, ogni tanto, ricorderemo qualche piatto di questa antica cucina. In rigoroso ordine alfabetico. Cominciamo con due piatti di grande sapore, gusti non per tutti…
AGLIE’: variante dell’aliolì provenzale. Si tratta di una salsa simile alla maionese, con patate ed un forte profumo di aglio, che si accompagnava alle lumache e alle patate bollite e, più recentemente, al bollito di gallina o di parti secondarie del vitello.
BASTARDUI: chiamati anche “lasagne bastarde” o con curiosi nomignoli locali, sono una sorta di gnocchetti o maltagliati nel cui impasto vengono aggiunte delle verdure grossolanamente sminuzzate. Il loro condimento tradizionale è una salsa di panna e porri.
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