“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Lorenzo Montano è morto dieci anni fa. Lo sappiamo, il suo nome non dice molto alla maggior parte dei lettori, eppure il suo ruolo è stato fondamentale per salvare l’asparago violetto di Albenga e farlo diventare un presidio Slow Food.
Un prodotto inconfondibile per via dei turioni medio-grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza. Il Violetto, infatti, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.
Hanno provato a brevettarlo e coltivarlo in California, Nuova Zelanda, Australia ma, niente, il Violetto si trova bene solo nella Piana grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata. La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo (non a caso è chiamato La verdura di San Giuseppe, perchè si inizia a raccoglierlo il 19 marzo) a metà giugno, il 24, San Giovanni per l’esattezza. Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici della Piana, un tempo famosa per la produzione di cotone) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio c’è chi sistema tubi di acqua calda nel terreno.
Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.
Venerdì 7 aprile alle 17 in Piazza San Michele ad Albenga, la Slow Food del Ponente (da Andora a Finale, sotto la guida di Monica Maroglio) organizza un contest tra gli Istituti Alberghieri di Alassio e Finale Ligure, il Memorial Lorenzo Montano. I concorrenti si cimenteranno nella creazione di un menù a base dell’Asparago Violetto di Albenga mentre una giuria di qualità, prima visionerà la preparazione dei piatti, poi li degusterà ed alla fine emetterà il verdetto… Al termine AperiViola a base di focaccia all’asparago violetto, quiche sempre all’asparago e calice di vino dei produttori di rete in Riviera dell’Enoteca Regionale di Ortovero. In piazza saranno presenti tutti i produttori del Presidio dell’Asparago Violetto di Albenga, per un “marchè” dedicato dove si potranno acquistare gli asparagi violetti appena colti.
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