“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Ci ha sempre affascinato la furbizia popolare che, in campo gastronomico, ingannava con le parole e gli elementi i precetti religiosi. La cucina ligure, cucina di magro, è di base penitenziale come tante altre cucine italiane, ma riesce a gabbare i precetti della chiesa con piatti eccezionali.
È il caso del sontuoso cappone magro ma oggi, a pochi giorni dall’inizio della Quaresima, parliamo dei quaresimali, dolci che si possono mangiare senza fare peccato anche durante il periodo penitenziale di avvicinamento alla Pasqua. La ricetta è quella, tradizionale e storica, tratta da cucinagenovese.it. Buona lettura.
La tradizione di preparare i dolci Quaresimali a Genova risale al 1500, quando le suore del convento di San Tommaso impastavano semplici dolci di pasta di mandorle privi di burro, latte e uova, rispettando così il divieto di mangiare grassi animali nei 40 giorni prima della Pasqua. Vengono confezionati a forma di piccole ciambelle e decorati con glassa e salsapariglia o diavolini (minuscoli confettini e perline di zucchero dorati e di svariati colori). La pasta di mandorle, principale ingrediente, era molto apprezzata a Genova già da secoli, probabilmente grazie agli scambi, anche gastronomici, di Genova Repubblica marinara, e nel Settecento, era presente nei menù delle nobili famiglie liguri.
L’uso delle mandorle dolci e pelate e lo zucchero deriva dalla tradizione arabo-persiana. Ornamento tipico dei quaresimali – come i diavolini e la salsapariglia – sono i finocchietti, confetti piccolissimi contenenti un seme di finocchio. Scriveva il Popolo d’Italia nel 1868 di Romanengo, uno dei principi della pasticceria ligure (sua la foto): “Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio”.
Ingredienti: 250 g di mandorle dolci sgusciate (possibilmente siciliane); 150 g di zucchero; 2 albumi; poca farina; neroli (acqua di fiori d’arancio); 2 cucchiai di finocchietti confettati (o monpariglia già confezionata, o diavolini…). Battere nel mortaio (o mixer… ma sarebbe meglio di no..) mandorle e zucchero, lavorandoli lungamente con gli albumi sino a ricavare un impasto sodo. Unire, sempre lavorando col mestolo, un po’ di neroli e poca farina. Realizzare uno strato di pasta d’altezza – mediamente – circa 1 cm, stenderlo col matterello su un piano di lavoro già unto e, con lo stampino, creare le forme volute, in genere quella tonda e quella romboidale. Far aderire alla pasta la monpariglia (semenzina) colorata. Far riposare una notte. Posizionare i dolcetti su una placca da forno già unta e cuocerli, 15 minuti o anche meno a 250°, finché acquisiscano un colore vivo, dorato. Sono di profumo e aspetto invitantissimi (inoltre si possono colorare con pasta di zucchero fondente tramite un sac à poche). I quaresimali, pur “di magro”, sono ricchi di zucchero e di grassi vegetali apportati dalle mandorle.
Liguria del Gusto è la nuova rubrica gastronomica di IVG, con uscite al lunedì e al venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli
