“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
È un presidio Slow Food che vuole custodire una eccellenza antica ma anche poco conosciuta: le rose della Valle Scrivia (ma, anche se non presidio, diffuse in tutta la regione). Ma le rose non sono un cibo, dirà qualche lettore. Errore. I boccioli delle rose genovesi servono per fare sciroppi e marmellate. Non a caso con l’albero di fico e il ciuffo di erba luisa, la piantina di rosa era una presenza immancabile sui balconi o nei giardini delle case liguri.
Con i suoi petali, raccolti con delicatezza e posti in infusione, si produceva uno sciroppo da offrire agli ospiti in piccolissimi calici di cristallo, poco più che ditali, i famosi bicchierini da rosolio delle nostre nonne (o, meglio, bisnonne). Chi non possedeva rose raccoglieva i boccioli nell’entroterra della valle Scrivia oppure acquistava i petali sfusi dal fruttivendolo o dal fioraio. Qualche bottega di Genova li vende ancora ai rarissimi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di carciofi e a mazzi di asparagi.
Le rose migliori sono varietà antiche, quasi tutte selezionate tra la fine del XVIII e il XIX secolo, le rose protagoniste delle ridondanti composizioni floreali dei quadri vittoriani, per intenderci. Non si sa bene perché proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa, con i quali non si fanno solo sciroppi ma anche confetti e conserve.
Già un testo del 1683 di Gian Domenico Peri, “Il negoziante”, cita “le confetture e le conserve di zucchero che si lavorano in Genova come le più eccellenti che si acconcino in alcun altra parte del mondo” ma questa tradizione sapiente ha pochi eredi, tra i quali spicca la storica Confetteria Romanengo nel centro antico di Genova.
Le rose da sciroppo si raccolgono da metà maggio ai primi di giugno, quando la corolla è ben aperta. La ricetta dell’infuso è semplicissima: si immergono i petali con un poco di limone in acqua precedentemente portata a ebollizione. Si spegne il fuoco e si lascia macerare il tutto per circa 24 ore, quindi si filtra il liquido di macerazione, si torchia la massa dei petali residua e si aggiunge lo zucchero. Si riporta a ebollizione per una decina di minuti e si versa quindi il contenuto in piccole bottiglie.
Lo sciroppo artigianale, quello fatto davvero con l’infusione dei petali di rose, acqua, zucchero e poco limone, è una rarità. La maggior parte del prodotto in commercio, infatti, è industriale, con essenze chimiche. Il Presidio riunisce chi ancora produce secondo la ricetta tradizionale genovese, con ingredienti esclusivamente naturali, utilizzando petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile.
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