“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Albenga o Perinaldo? Questo è il dilemma per chi ama i carciofi. Meglio quello spinoso della Piana o quello importato dalla Provenza del borgo imperiese? La scelta, credeteci, non è semplice. Nel dubbio noi li presentiamo tutti e due (non è vietato mangiarli entrambi…) visto che sono tra i simboli di una primavera che sta bussando…
Il Carciofo spinoso di Albenga, conosciuto anche come “violetto di Albenga” o “violetto spinoso di Albenga”, è caratteristico per la consistenza delle brattee (foglie) interne, che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci. Impossibile confonderlo con le altre specie del centro e sud Italia per la forma conica del capolino, le “foglie” esterne acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e le spine giallastre. Meno fibroso e dal sapore più delicato rispetto al cugino sardo, si apprezza particolarmente se consumato crudo. Il gambo è altrettanto squisito. Il carciofo spinoso di Albenga, unica varietà coltivata nel Savonese, è una miniera di vitamine (B1-B2-PP-C) e di minerali (sodio, potassio, fosforo, ferro, rame, zinco, calcio). Il buon contenuto di fibre nelle foglie è utile per favorire la peristalsi intestinale. L’inulina, di cui è ricco il capo, lo rende un alimento indicato per i diabetici.
Di questa coltura si hanno testimonianze anche importanti, come l’incaricato da parte del governo francese, il conte Gilbert Chabrol de Volvic che inviava a Napoleone Bonaparte relazioni nelle quali parlava delle colture nel savonese citando anche il carciofo tra le principali produzioni. Sul finire del XIX secolo, Stefano Jacini famoso perché dal 1881 al 1886 fu presidente della commissione d’inchiesta sulle condizioni dell’agricoltura in Italia, che prese il nome di Inchiesta Jacini, resocontava: “…carciofi ed i cavoli-fiore primaticci sono oggetto di esportazione, ma in quantità non considerevole. Fra i preferiti sono i carciofi di San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, del Chiavarese, di Spotorno, Arenzano, Prà, di dove se ne esportano vagoni interi”. Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e all’asparago violetto, il carciofo spinoso è diventata una delle produzioni tipiche della zona, conosciuti come I quattro di Albenga.
Perinaldo è un piccolo borgo che chiude la vallata del Crosia, all’estremità occidentale della Liguria. Una valle ricca di uliveti, la cui coltivazione è già citata in documenti del XII secolo e dove, pare, i frati minori di San Francesco innestarono i primi ulivi di taggiasca. Meno nota però è la produzione di un eccellente carciofo, importato due secoli addietro dalla vicina Provenza e acclimatatosi egregiamente in questa zona. Si tratta del “violet” francese introdotto, secondo la leggenda, dallo stesso Napoleone Bonaparte. Pare che durante la Campagna d’Italia del 1796, dopo una sosta presso una nobile famiglia di Perinaldo, appreso che in zona non si conoscevano gli ottimi carciofi violetti coltivati nella vicina Provenza, Napoleone abbia fatto dono successivamente di alcuni piantine ai Perinaldesi. Da quel momento in poi gli abitanti del piccolo comune lo diffusero negli orti locali.
Il carciofo di Perinaldo (presidio Slow Food), che è coltivato solo qui e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare, è senza spine, tenero e non ha barbe all’interno. Si raccoglie da maggio a giugno. Si consuma crudo, in insalata oppure cotto in accompagnamento a carni o selvaggina. Le ricette tradizionali di Perinaldo lo vedono protagonista di frittatine, al forno con parmigiano e funghi, o in semplici frittelle con aglio e prezzemolo. Alcuni piccoli coltivatori locali, riuniti in un consorzio, lo producono in piccole quantità (circa 55/60 mila capolini ogni anno) e lo trasformano, in parte, in sottoli eccellenti. La seconda domenica di maggio si svolge a Perinaldo la “Rassegna gastronomica del carciofo di Perinaldo e dell’olio extravergine di oliva taggiasca”: nelle vie del paese si tiene un mercatino del prodotto fresco e in questa occasione è possibile degustarlo cucinato nelle ricette tradizionali locali.
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