Saranno anche sulle migliori guide gastronomiche, eppure devono fare i conti con la crisi. A zoppicare sono i ristoranti di qualità, quelli premiati con tante stelle ma con casse che si svuotano, invece di riempirsi.
Un’indagine compiuta su 2.389 ristoranti selezionati sulle guide Michelin, Gambero Rosso e L’Espresso condotta dalla società Jfc, attesta che il fatturato di questi ristoranti, nel primo semestre 2012 rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, è diminuito del 19,1% a livello nazionale. E le attese dei ristoratori, per l’ultimo semestre dell’anno non sono positive: la situazione – secondo i ristoratori interpellati – non cambia: circa la metà degli imprenditori del settore (49,3%) prevede una “riduzione dell’attività e dei fatturati” rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.
Si assesta invece al 39,3% la quota di coloro che prevedono di rimanere “in linea con lo scorso anno”, mentre è solo dell’11% la quota dei positivi, che affermano quindi di poter “fatturare di più rispetto al 2011”. Per affrontare questo stato di difficoltà, la maggior parte dei ristoratori italiani ha deciso di non aumentare i prezzi nei prossimi mesi: l’83,6% infatti manterrà “stabile il proprio listino”.
Diverse sono state le difficoltà che i ristoratori di qualità hanno dovuto affrontare nel 2012, difficoltà che fanno riferimento comunque a due aspetti della stessa medaglia: la crisi economica. I primi due fattori indicati sono infatti “la gestione finanziaria dell’azienda”, elemento indicato dal 39,8% dei ristoratori, e “l’impossibilità di effettuare investimenti”, fattore indicato dal 34,1%. Quanto alle scelte di marketing per affrontare la crisi che questi ristoratori hanno dovuto compiere quest’anno, emerge che l’azione sulla quale hanno investito con più forza è stata “l’aumento delle promozioni e delle proposte di degustazione”, che rappresenta il 24,7% del totale degli interventi realizzati.
Un’altra azione consistente (rappresenta il 17,9% delle azioni complessive) è stato un “maggiore investimento in promozione web (sito, newsletter, social network, etc.)”, come pure alta è la quota di coloro che hanno “ridotto i giorni di chiusura”(16,7%). Se da un lato vi è una percentuale pari al 41,7% di ristoratori che affronta la crisi senza pensare a modificare la propria attività, vi è la restante quota, pari al 58,3%, che invece ha deciso nel 2012 di rinnovare il proprio modello di business. In prevalenza è la parte dell’insegnamento quella che raccoglie le maggiori preferenze da parte dei ristoratori: infatti il 18,8% degli stessi “insegna presso Istituti o realizza corsi di cucina”, mentre è alta anche la quota di coloro che hanno differenziato l’attività con la “creazione e sviluppo di servizio di catering” (14,6%). Dalla rilevazione risulta poi che il primo Paese di clientela per i ristoranti italiani di qualità è la Germania, che rappresenta, sul totale della clientela estera, ben il 22,8%.
Alta anche la quota dei clienti residenti in USA (16,3%), dei francesi (12,9%) e degli inglesi (10,9%). Seguono poi gli svizzeri (7%), gli austriaci (5,1%) e gli olandesi (4,8%). Minori le quote di clienti provenienti dal Giappone, dalla Russia, dalla Spagna, etc. Per quanto riguarda la clientela italiana, invece, i migliori “buongustai” sono residenti in Emilia Romagna (che rappresenta il 10,7% della clientela totale dei ristoranti di qualità in Italia), seguita dalla Lombardia (10,5%) e dal Lazio (9,7%). “I dati che emergono – afferma Massimo Feruzzi, amministratore unico di JFC e responsabile della ricerca – sono allarmanti, considerando che le previsioni a fine anno non migliorano questa situazione, gravata anche dalla forte incidenza dei costi di utenze, tasse e burocrazia, vero limite per questo importante comparto. Un settore che, senza contare il “patron” e spesso la sua famiglia, garantisce il lavoro a ben 17.220 dipendenti, con profili e competenze di altissimo livello professionale”.
