Il Poncré, un dolce dalle mille ricette: ogni forno ha la sua e non la rivela

Ci sono ricette, in Liguria, che vanno proprio cercate tanto son gelosamente tenute nascoste! Gelosia? Campanilismo? Più che un goloso ricercatore del gusto ligustico ci vorrebbe un antropologo! Andiamo avanti, verso il Levante, esattamente a San Terenzo, frazione di Lerici, dove forni e pasticcerie propongono il Poncrè, uno splendido e storico dolce che, giusto per non smentirsi, non ha una ricetta codificata o, meglio, ogni forno ha la sua, di famiglia, tramandata senza rivelarla. Eppure è un Pat regionale, un Prodotto agroalimentare tradizionale, e potrebbe meritatamente richiedere la De.Co. (denominazione comunale) per essere maggiormente valorizzato e conosciuto.

Perchè si chiami così, Poncrè, è un altro dei misteri che andrebbero approfonditi, potrebbe (mi azzardo) una contrazione ligure di plum cake, viste anche le frequentazioni inglesi che caratterizzarono il Tigullio tra ‘800 e ‘900. Ed in effetti il Poncrè mette assieme un “simil” plum cake con il pandolce genovese, soprattutto nei canditi, nei pinoli, nell’uva passa, zibibbo e sultanina. Il Poncrè nasce agli inizi del XX secolo, periodo di grandi rivoluzioni in pasticceria (dalla nascita dei macarons ai baci di Alassio e via dicendo), prendendo ispirazione (ma anche come alternativa) al Pandolce genovese. Chi lo aveva ideato sapeva quel che faceva al punto che, a suo tempo, il nome Poncrè fu depositato all’ufficio brevetti presso il Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato. In pratica la “pistola fumante” che il pasticcere (o il fornaio, chi lo sa) di San Terenzio era consapevole di aver creato un dolce unico che, in futuro, avrebbe potuto avere un grande successo…

La tradizione, a Lerici e dintorni, vuole il Poncrè come un dolce tipico delle festività natalizie, ma è talmente buono che, come il Pandolce genovese, è diventato un dolce da forno da consumarsi tutto l’anno, sia come “torta da colazione” che come dolce da fine pasto, magari abbinato ad un bicchiere di un vino passito, senza arrivare all’Empireo dello sciacchetrà delle 5 Terre, va bene anche un liquoroso del Ponente (siamo sempre nelle eccellenze, sia chiaro…)

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.