Alassio. Due giorni tra i banchi per Giorgio Servetto, chef del ristorante Nove di Villa della Pergola ad Alassio, e Francesca Ricci, restaurant manager, che sono stati ospiti all’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana presso il Palazzo Ducale di Colorno, fondata da Gualtiero Marchesi.
Chef Servetto e Francesca Ricci sono stati invitati a tenere due giorni di lezione sulla “Cucina Ligure e le sue tradizioni”. La giornata del 30 gennaio è stata dedicata agli allievi stranieri del Corso Superiore di Cucina italiana: ragazzi provenienti da ogni angolo del mondo hanno avuto la possibilità di approfondire e conoscere da vicino la cucina dello chef Servetto e la tradizione della sua terra. Mercoledì 31, una classe di oltre 40 alunni italiani dello stesso corso ha partecipato con grande entusiasmo alla seconda giornata dedicata alla cucina regionale.
Lo Chef Servetto ha proposto agli allievi della Scuola alcuni piatti tipici della Liguria, tutti rivisitati con il suo stile molto personale che pone l’accento sull’importanza della scelta della materia prima, della territorialità e della stagionalità degli ingredienti. Giorgio Servetto – con l’aiuto di Paolo Mautino, capo partita ai primi del NOVE – ha preparato i piatti più rappresentativi del ristorante: il cremoso di carciofi (con carciofi d’Albenga), la mesciua (con fagioli di Pigna, ceci neri e ceci di Nucetto), la seppia in zimino (piatto dedicato a Gualtiero Marchesi), la polenta bianca e funghi (Corzetti di polenta bianca di Mendatica, pioppini, brodo di funghi e cipollotto, spugnole di Sassello, porri di Cervere, zafferano di Triora) e capra e fagioli (Carré di capra dei Pirenei, fagioli di Pigna, cipolline di Calizzano).
Giorgio Servetto commenta così le due giornate: “L’Alma è da sempre sinonimo di eccellenza e qualità, essere stati invitati per rappresentare la mia terra è stato un onore indescrivibile. Aver avuto la possibilità di raccontare le mie ricette, portare i nostri prodotti, parlare e confrontarmi con i ragazzi, è stata la parte più bella. Un’esperienza profondamente emozionante”.
Francesca Ricci ha presentato agli studenti il progetto del ristorante Nove, la sua filosofia, la strategia di comunicazione e il lavoro manageriale messo in atto per la promozione e l’organizzazione del ristorante: “Dovete essere sempre coerenti in tutto quello che fate. Definite la vostra identità e cercate di fare passare il vostro pensiero in ogni cosa che fate. Viaggiate, sperimentate e confrontatevi con realtà diverse dalla vostra. Cercate di essere sempre aggiornati su tutto. Cercate di non dimenticarvi mai da dove venite e non abbiate paura di tornare: i più coraggiosi sono quelli che hanno girato il mondo e poi hanno deciso di tornare a casa”. Sono queste alcune della indicazioni che Francesca Ricci ha dato agli studenti.
Dopo l’esperienza alla Scuola Alma lo Chef Servetto è pronto a tornare alla guida della sua brigata nella cucina del ristorante Nove a Villa della Pergola, che riaprirà l’8 marzo. Una cucina che vuole raccontare la sua storia, fatta di sapori dell’infanzia, legata ad una forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi, rivisitata in chiave moderna. Lo chef e la sua brigata attingono da “I Giardini di Villa della Pergola” agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli per esaltare la genuinità delle proposte.
