E’ un piatto senza storia, senza storie, ma che ha fatto la storia, almeno della cucina ligure. Stiamo parlando delle acciughe ripiene, un piatto della cucina povera, degli avanzi, diverso da zona a zona della Liguria, non solo tra città e città, ma anche da famiglia a famiglia. C’è di più, nella stessa famiglia la ricetta potrebbe cambiare da volta a volta… Eppure le acciughe ripiene, siappur codificate dai ricettari ottocenteschi, compreso il Dellepiane nel suo “La cucina di strettissimo magro”, ma questo non impedisce la fantasia e la necessità, che se unite danno spesso risultati esaltanti sotto il profilo del gusto.
Andiamo con ordine. Le acciughe, u “pan de ma’”, sono assieme alle sardine e alle sarde (anche loro utilizzate ripiene) tra i pochi pesci che il Mar Ligure regala ai pochi pescatori liguri (lo abbiamo già detto, per i liguri il mare è una sorta di autostrada che serve per i commerci, non un campo dove raccogliere cibo), sono protagoniste di alcuni tra i piatti più saporiti e tipici. La ricetta ufficiale prevede l’apertura in due delle acciughe e la posa del ripieno (quello classico è composto da bietole, parmigiano, uova, aglio, maggiorana e prezzemolo, ma prendetela con beneficio di inventario, cambia, come detto, da zona a zona, se volete provare e farle prendete una ricetta sul web). Una volta impanate si friggono (ma c’è anche la versione al forno).
Sono buone calde (erano tra i piatti forti delle “sciamadde”, le friggitorie di Genova e degli angiporti liguri), tiepide e anche fredde. Essendo “pan du ma’”, però, vengono spesso utilizzate (ed ecco il perchè delle ricette diverse “di volta in volta”) come contenitore di ripieni (e questo vale per tutti i ripieni, dai ravioli alle torte famigliari) dove possono essere utilizzati pane raffermo, avanzi delle verdure e formaggi che rischiano di “passare a miglior vita”, insomma, un “piatto antispreco” ante litteram. Ottime come “stuzzichino” per l’aperitivo. L’abbinamento enologico? Sicuramente un vermentino (e qui, volendo, si può aprire il dibattito…), sia quello di Luni, sia quello del Golfo Dianese.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.