Dici Liguria e ti viene subito al naso l’odore, fresco e invitante, del pesto, simbolo della gustosa semplicità della cucina ligure. Eppure il pesto, così come lo conosciamo, non è una salsa antica, nel senso che la sua codificazione risale alla fine dell’800. La prima versione, assieme a basilico, aglio e olio, prevedeva addirittura il formaggio olandese, a testimonianza degli scambi commerciali tra la Genova mercantile e il Nord Europa. E i pinoli potevano essere sostituiti dalle noci.
Oggi il pesto si fa con basilico (rigorosamente Dop), olio extravergine ligure, pinoli italiani (meglio quelli di Pisa, ma per comperarli bisogna andare in gioielleria…), parmigiano e pecorino sardo.
La ricetta tradizionale vuole che la salsa si prepari in un mortaio di marmo “con orecchie” per permetterne meglio la rotazione, e un pestello di legno. Mortaio e pestello sono strumenti antichi, prima del pesto servivano per preparare altre salse come il mao, il machetto, l’agliata. Una salsa di magro, così come di magro, quaresimale, è gran parte della cucina ligure. “Oggi la tecnologia ha sempre più spesso sostituito il mortaio col mixer o il frullatore, ma soprattutto nelle case il metodo tradizionale ha ripreso campo, forse grazie alla popolarità che il pesto genovese ha acquisito negli ultimi decenni, diventando la salsa fredda più usata al mondo”, scrive Sergio Rossi, amico “cucinosofo”.
Senza entrare nelle diatribe tra mortaio e mixer (ognuno lo faccia come vuole, ma con ingredienti di altissima qualità), si può dire che un buon pesto deve essere sposato con una ottima pasta, trenette (magari facendole cuocere con fagiolini e patate), trofie o gnocchi di patate, mai con i ravioli! E non dimentichiamo un cucchiaio di pesto nel minestrone alla ligure.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.