Albenga. Stabilire le caratteristiche organolettiche di un olio e darne una valutazione su basi tecnico-scientifiche precise. Sono i compiti del capo-panel, una figura professionale definita, accreditata dal Ministero delle Politiche agricole.
“L’esame organolettico di un alimento in generale e in particolare di un olio – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl, Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria – è svolto da un ‘panel’, composto da 8 assaggiatori, che stabiliscono le caratteristiche organolettiche dell’olio, esprimendo un voto. Il capo panel coordina e allena gli assaggiatori”. Per formare nuovi capo panel per l’olio, Labcam srl organizza un corso di formazione dal 18 al 23 giugno, dalle 9 alle 18 (programma completo in allegato) nella propria sede di Albenga, in Regione Rollo 98. Il corso è rivolto a tutti coloro sono interessati alle analisi sensoriali e agli operatori del settore oleico, iscritti nell’elenco nazionale degli assaggiatori professionali, con attività di assaggio riconosciuto dal Mipaaf da almeno tre anni.
“L’assaggiatore – dice Medini – è un esperto, formato professionalmente in base alla classificazione merceologica dell’olio secondo una rigida metodologia sensoriale stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), la normativa italiana, comunitaria e in attuazione dei regolamenti CEE in materia”. Dunque un esperto a 360 gradi, che integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole dalla terra alla tavola.
“Nel nostro laboratorio di Albenga – commenta Medini – abbiamo consolidato una lunga tradizione nell’analisi sensoriale dei prodotti, in particolare dell’olio extra vergine di oliva, produzione tipica del Ponente ligure e siamo un punto di riferimento non solo per il territorio regionale, ma anche nazionale”.
Il Laboratorio chimico merceologico ha due le sale attrezzate per effettuare analisi sensoriali, realizzate secondo i criteri fissati dal Reg. CEE 2568/91. Una sala ospita dieci cabine singole per l’effettuazione di panel di assaggio, l’altra è dotata di un grande tavolo con dieci posti attrezzati per l’effettuazione di panel di assaggio aperti.
“L’analisi sensoriale – dice Medini – è un metodo di misura oggettivo per la valutazione merceologica degli alimenti caratterizzati attraverso la vista, l’udito, il tatto, il gusto e l’olfatto. L’industria alimentare utilizza ormai l’analisi sensoriale sia come verifica del rispetto dei disciplinari imposti per legge ad esempio nell’attribuzione delle denominazioni di origine o volontari che come vero e proprio strumento di marketing”.
