Eccoci qua a parlare forse del pi\u00f9 “maschio” fra i prodotti tipici liguri. Maschio nell’accezione dei rischi che i maschietti hanno corso nei secoli. \u00c8 uno dei tanti piatti che la tradizione vuole sia nato dalla fantasia (e dalle necessit\u00e0) dei marinai liguri. Lo stoccafisso (il merluzzo essiccato al vento alla maniera nordica) \u00e8 piuttosto diffuso nelle abitudini alimentari dei navigatori mediterranei, che lo hanno utilizzato in modi diversi. Caratteristica di questo piatto \u00e8 che il prodotto principale non \u00e8 mai stato e mai potr\u00e0 essere dei nostri mari, tipica delle cucine marinare che hanno nei secoli carpito tesori gastronomici del mondo.<\/p>\n
Il “brandacujun” \u00e8 facile da preparare ed adatto alla vita di bordo. Si fanno cuocere insieme il pesce e le patate, si uniscono poche cose (un po’ di limone, pepe, aglio, ma alcuni ricettari indicano anche prezzemolo, noce moscata, olive, pinoli e rosso d’uovo) e si aggiunge l’olio extravergine d’oliva. \u00c8 a questo punto che interviene la “manovra” caratteristica del brandacujun: la pentola viene afferrata e scossa a lungo (da qui il verbo, brandare, che compone la prima parte del nome), fino a ottenere una poltiglia profumata e gustosa. Pare che la seconda parte del nome sia nata nelle giornate di cattivo tempo, quando i marinai dovevano stringere tra le gambe la pentola e il mare mosso pensava al resto.<\/p>\n
In realt\u00e0, la creazione di questo piatto e il suo nome sembrano molto meno leggendari. Questo tipo di preparazione, della quale Sanremo rivendica la paternit\u00e0, sembra essere stata importata dalla Provenza, dove \u00e8 uso sminuzzare finemente lo stoccafisso. In provenzale sminuzzare si dice “brander” e la brandade \u00e8 un piatto largamente diffuso. Va notato infine che il brandacujun \u00e8 un piatto “evoluto”: se lo stoccafisso \u00e8 diffuso in Liguria dal XV secolo, le patate sono arrivate molto pi\u00f9 tardi. I marinai (o i cuochi) hanno saputo sposare questi due sapori.<\/p>\n
Dopo un po’ di pesce, passiamo ad un dolce: il castagnaccio \u00e8 un dolce antichissimo che un tempo si cuoceva nei forni di campagna o sulle piastre bollenti delle case. Nutrientissimo, grazie alle calorie presenti nella farina di castagne, nell’olio e nei pinoli, il castagnaccio fu, per secoli, il dolce dei bambini, soprattutto di paese, che cominciavano a mangiarlo in grosse fette calde la sera dei morti, per smettere soltanto alla vigilia di Pasqua. \u00c8 un dolce casereccio il cui aroma inconfondibile impregnava le cartelle e i libri di scuola di tutti i piccoli liguri. Diffuso in moltissime aree dell’Appennino italiano, ha in Liguria una leggerezza tutta particolare, data probabilmente dall’olio extravergine e dal finocchietto selvatico.<\/p>\n
Nelle zone montane dell’entroterra tigullino e genovese il castagnaccio si chiama Panella e si pu\u00f2 preparare sia dolce sia salato. Preparazione e impasto sono uguali: l’unica differenza \u00e8 la presenza o meno di pinoli, zucchero e uva passa. Il nome, probabilmente, viene dalle “panellette”, focaccine che si cuocevano nei testi, usando farina di castagna o di mais. Le donne che preparavano queste pietanze erano solite usare un accorgimento particolare per non farle attaccare al testo mettendo, a modo di “carta forno”, delle foglie di castagna sul fondo.<\/p>\n
Da un altro modo di preparare le castagne viene un nomignolo usato affettuosamente per i bambini. Quando venivano lessate con la buccia diventavano delle palline, “balette” o “ballette”: e cos\u00ec nelle case genovesi si usa ancora chiamare i bambini pi\u00f9 piccoli.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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